2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷22

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1、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A   黄白色

B   有脂肪样光泽

C   呈不规则的丝条状

D   表面光滑细腻

E   形体大小差别很大

正确答案：ABC

2、（多选题）厨房生产前采购控制成本主要体现在（）。

A   质量

B   数量

C   价格

D   加工

E   制作

正确答案：ABC

3、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案：A

4、（单选题）在零点餐单品种设计时，营养素供给平衡要考虑（）。

A   食品原料多样化

B   餐具品种多样化

C   客源市场多样化

D   原料市场多样化

正确答案：A

5、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。

A   原料采购

B   成本预算

C   原料领用

D   原料验收

正确答案：B

6、（判断题）培训教案的形式必须统一。

正确答案：错误

7、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A   表面粗糙像绒毛

B   含有较多的绒毛

C   燕窝丝条像羽毛

D   形体像羽毛形

正确答案：B

8、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。

A   散点式

B   端饰法

C   象形式

D   单纯立雕式

正确答案：D

9、（多选题）以下选项属鲁菜传统特色名菜的是（）。

A   左宗棠鸡

B   拆烩鲢鱼头

C   白云猪手

D   汤爆双脆

E   九转大肠

正确答案：DE

10、（单选题）以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

A   酒水为辅

B   菜肴为辅

C   排列席位

D   茶点为主

正确答案：D

11、（判断题）烹饪中使用的蹄筋有猪蹄筋、牛蹄筋、鹿蹄筋、羊蹄筋等，传统习惯认为羊蹄筋质量上乘，堪称蹄筋中的精品。

正确答案：错误

12、（多选题）淮扬三头指的是（）。

A   五香鸭头

B   清炖蟹粉狮子头

C   麻辣兔头

D   拆烩鲢鱼头

E   扒烧整猪头

正确答案：BDE

13、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。

A   盛

B   堆

C   摆

D   围

E   拖

正确答案：BCD

14、（多选题）在食品雕刻中，浮雕的表现形式有（）。

A   凸雕

B   凹雕

C   镂空

D   圆雕

E   整雕

正确答案：ABC

15、（单选题）以下成型手法属于包馅法的是（）。

A   提褶类和卷边类

B   无缝类和提褶类

C   捏边类和无缝类

D   三者皆是

正确答案：D

16、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。

A   工作态度

B   专业知识

C   专业技能

D   设备设施

E   产品结构

正确答案：ABC

17、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。

A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案：A

18、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。

A   立雕围边法

B   端饰法

C   象形式

D   散点式

正确答案：A

19、（单选题）新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。

A   0.031

B   0.055999999999999994

C   0.128

D   0.214

正确答案：C

20、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。

A   散点式

B   端饰法

C   象形式

D   单纯立雕式

正确答案：D

21、（单选题）宴会菜单设计中的一级目标是（）。

A   消费价格

B   饮食文化

C   生活习惯

D   食品原料

正确答案：A

22、（多选题）在烹制鱼类菜肴时加入食醋，不仅可以增加美味还能够有效的（）。

A   缩短烹调时间

B   使鱼肉细嫩

C   清除腥味

D   杀菌

E   增加鲜味

正确答案：CDE

23、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。

A   上升

B   下降

C   不变

D   三者皆不是

正确答案：C

24、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。

A   鱼翅中特有的物质

B   鱼骨中特有的物质

C   鱼皮中特有的物质

D   鱼肚中特有的物质

正确答案：A

25、（单选题）被誉为“维C之王”的水果是（）。

A   苹果

B   橙子

C   西瓜

D   猕猴桃

正确答案：D

26、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。

正确答案：正确

27、（单选题）保持菜单对顾客的吸引力，可以采取的措施是（）。

A   提高菜点产品价格

B   补充新鲜时令菜品

C   降低食品原料成本

D   删除传统菜品

正确答案：B

28、（单选题）以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。

A   酒水为辅

B   菜肴为辅

C   排列席位

D   茶点为主

正确答案：D

29、（判断题）道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。

正确答案：正确

30、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

正确答案：错误