2018年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷13

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1、（单选题）构图形式美的基本规律与最高法则就是()。

A   多种的分散

B   少量的统一

C   随意的构图

D   多样的统一

正确答案：D

2、（判断题）()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。

正确答案：错误

3、（判断题）()鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量谷氨酸，滋味鲜美。

正确答案：正确

4、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案：D

5、（判断题）()米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

正确答案：正确

6、（单选题）蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。

A   膨松、柔软

B   膨松、坚实

C   酥脆、甜香

D   酥松、脆嫩

正确答案：A

7、（单选题）原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A   数量

B   质量

C   质地

D   性质

正确答案：B

8、（单选题）不会造成砷中毒的是()。

A   砷化物混入食品

B   含砷杀虫剂混入食物

C   误食砷化物

D   食品原料中微量存在砷

正确答案：D

9、（判断题）()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。

正确答案：错误

10、（单选题）在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A   缺斤少两

B   偷盗

C   大企业挤挎小企业

D   殴打妻子

正确答案：C

11、（单选题）选择一组紫色的具体联想()。

A   大海、太阳

B   秋叶、天空

C   柠檬、葡萄

D   丁香花、茄子

正确答案：D

12、（单选题）按是用手掌跟或()将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。

A   大指、中指

B   食指、中指、无名指

C   中指、小指

D   食指、无名指

正确答案：B

13、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A   批量

B   单件

C   烹调

D   面点

正确答案：A

14、（单选题）调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。

A   100

B   125

C   275

D   450

正确答案：C

15、（单选题）先下剂子后包酥，()的开酥方法，称为小包酥。

A   按剂量下出多个剂子

B   一次下三个剂子

C   一次下十个以上剂子

D   一次只能做出一个剂子

正确答案：D

16、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。

A   1条

B   4条

C   3条

D   2条

正确答案：D

17、（单选题）贮存食糖的相对湿度为()，温度以常温为好。

A   10%～15%

B   20%～125%

C   30%～40%

D   60%～65%

正确答案：D

18、（单选题）调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A   蛋黄、蛋清

B   蛋液、白糖

C   蛋液、面粉

D   蛋黄、白糖

正确答案：B

19、（单选题）制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。

A   急火旺气

B   小火

C   微火

D   中火

正确答案：A

20、（单选题）制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。

A   50

B   200

C   100

D   300

正确答案：B

21、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

22、（单选题）滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A   细粉状

B   大粒状

C   小颗粒状且颗粒的大小一致

D   小颗粒状且颗粒的大小有别

正确答案：C

23、（单选题）饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A   揉搓、过罗

B   搅拌、搓擦

C   饧后过罗

D   用力揉搓

正确答案：B

24、（判断题）()引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

正确答案：正确

25、（判断题）()肉类中的糖类以糖原的形式存在。

正确答案：正确

26、（单选题）烤制黄桥烧饼的炉温为()。

A   150℃

B   160℃

C   220℃

D   180℃

正确答案：C

27、（单选题）制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，()至均匀即可。

A   折叠

B   揉搓

C   搅拌

D   搓擦

正确答案：B

28、（判断题）()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。

正确答案：正确

29、（判断题）()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。

正确答案：正确

30、（判断题）()水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。

正确答案：错误