2018年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷13
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1、（判断题）()厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
正确答案：错误
2、（判断题）()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
正确答案：错误
3、（单选题）市场竞争机制强化了()对生产和经营的促进作用。
A 团结互助
B 信誉第一
C 职业道德
D 爱岗敬业
正确答案：C
4、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
正确答案：正确
5、（单选题）碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A 水温
B 用量
C 时间
D 比例
正确答案：C
6、（单选题）发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。
A 无杂质
B 无燕毛
C 无杂质燕毛
D 无灰臭味
正确答案：C
7、（单选题）家畜肌肉中所含的维生素以()为主。
A 维生素A
B 维生素B1
C 维生素B
D 维生素C
正确答案：B
8、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案：正确
9、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
A 精神文明
B 物质文明
C 民主法治
D 促进
正确答案：D
10、（判断题）化学灭火设备属于手动式灭火器材。
正确答案：错误
11、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。
A 质量极佳
B 保存期即将结束
C 肉层开始有轻度酸败
D 已经严重腐败
正确答案：C
12、（判断题）()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。
正确答案：正确
13、（单选题）必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
A 精细加工
B 定型加工
C 初步加工
D 最后加工
正确答案：C
14、（单选题）蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A 120
B 150
C 180
D 200
正确答案：B
15、（单选题）蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A 120
B 150
C 180
D 200
正确答案：B
16、（单选题）酱肉制品的制作卫生()除外。
A 加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B 隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C 存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D 制作用具和盛器可任意选用
正确答案：D
17、（判断题）()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。
正确答案：正确
18、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。
A 企业目标
B 品牌意识
C 企业形象
D 个人形象
正确答案：C
19、（单选题）婴幼儿体内的必需氨基酸为()。
A 7种
B 8种
C 9种
D 10种
正确答案：C
20、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A 属整料出骨的工艺
B 应划归非标准刀法技术
C 用起法刀法加工
D 属于特殊刀法加工范围
正确答案：D
21、（单选题）把握顾客的需求心理，需要加强与客人()。
A 联系
B 商量
C 沟通
D 了解
正确答案：C
22、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案：B
23、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
正确答案：正确
24、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
正确答案：正确
25、（单选题）以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
A 鳝肚
B 花胶
C 珧柱
D 鱼唇
正确答案：C
26、（单选题）加工山药茸泥前应先采取()处理
A 蒸熟处理
B 去皮处理
C 焯水处理
D 浸泡处理
正确答案：A
27、（单选题）化学农药污染环境，可通过()进入人体。
A 血液
B 食物链
C 淋巴管
D 内分泌腺
正确答案：B
28、（单选题）水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A 干料吸水
B 干料亲水
C 水的涨发
D 水的渗透
正确答案：D
29、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。
A 白砂糖
B 饴糖
C 绵白糖
D 老红糖
正确答案：B
30、（单选题）食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A 马铃薯
B 山药
C 四季豆
D 李子仁
正确答案：D