2018年3月中式面点师中级模拟试题及答案卷25
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1、（单选题）选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。
A 未开花、无光泽
B 已开花、无光泽
C 未开花、有光泽
D 已开花、有光泽
正确答案：C
2、（判断题）()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。
正确答案：正确
3、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A 1种
B 2种
C 4种
D 3种
正确答案：D
4、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。
A 食品添加剂
B 食品甜味剂
C 食品防腐剂
D 食品保鲜剂
正确答案：A
5、（单选题）调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油()克。
A 100
B 125
C 275
D 450
正确答案：C
6、（单选题）制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。
A 碱、水
B 矾、水
C 糖，水
D 碱、糖
正确答案：A
7、（单选题）炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。
A 100℃
B 120℃
C 140℃
D 160℃
正确答案：C
8、（单选题）烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。
A 120℃
B 140℃
C 160℃
D 180℃
正确答案：D
9、（单选题）嗜盐菌又称()。
A 细菌
B 毒素
C 沙门氏菌
D 副溶血性弧菌
正确答案：D
10、（单选题）制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。
A 温热时
B 冷却后
C 趁热
D 晾凉后
正确答案：C
11、（判断题）()一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
正确答案：正确
12、（判断题）()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。
正确答案：正确
13、（单选题）使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。
A 卫生
B 料斗
C 开关
D 电气
正确答案：D
14、（单选题）对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得()。
A 自由随意
B 典雅而庄重
C 古朴
D 吉祥美好
正确答案：B
15、（单选题）调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，()待用。
A 放入平盘进冰箱冷冻
B 放入盆中饧后
C 放入盆中进冰箱冷冻
D 盖上湿布
正确答案：A
16、（单选题）亚硝酸盐的致死量是()克。
A 1
B 2
C 3
D 4
正确答案：C
17、（判断题）()水可以调节人体体温。
正确答案：正确
18、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A 是构成机体组织的正常材料
B 供给热能
C 维持神经肌肉的正常兴奋
D 维持体内酸碱平衡
正确答案：B
19、（判断题）()麻仁以颗粒饱满均匀、色一致、无杂质为佳。
正确答案：正确
20、（判断题）()烘烤中对流传热作用最大。
正确答案：错误
21、（单选题）()毛利率应从高。
A 一般产品
B 加工精细的产品
C 与普通客人关系密切的产品
D 单位成本相对较低的产品
正确答案：B
22、（单选题）制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，香草粉少许。
A 500
B 35
C 1000
D 300
正确答案：B
23、（判断题）()控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。
正确答案：正确
24、（单选题）引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A 食用
B 销毁
C 存入冰箱
D 存入库房
正确答案：B
25、（单选题）食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每()进行一次健康检查。
A 周
B 月
C 年
D 2年
正确答案：C
26、（单选题）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的()。
A 新鲜鸡蛋
B 鸭蛋
C 鹌鹑蛋
D 鹅蛋
正确答案：A
27、（单选题）坚持“四勤”是()习惯的内容。
A 个人卫生
B 环境卫生
C 食品卫生
D 工具卫生
正确答案：A
28、（单选题）一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A 批量
B 单件
C 烹调
D 面点
正确答案：A
29、（单选题）钙吸收的不利因素主要是()。
A 机体对钙的需要量大
B 膳食蛋白质增加
C 膳食草酸、植物酸多
D 膳食中乳糖量多
正确答案：C
30、（单选题）()是产品定价程序之一。
A 计算毛料成本
B 计算净料成本
C 分析同行竞争对手价格
D 分析消耗原料成本
正确答案：C