2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷29
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1、（单选题）下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。
A 安装在天花板上的喷头
B 水龙带
C 供水管路
D 自动监测系统
正确答案：B
2、（单选题）不属于面粉品质鉴定内容的选项是()。
A 新鲜度
B 小麦的品种
C 面筋的质量
D 面筋的数量
正确答案：B
3、（单选题）()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A 自燃
B 闪燃
C 速燃
D 爆炸
正确答案：B
4、（判断题）()食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。
正确答案：正确
5、（单选题）制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。
A 刀刃
B 刀面
C 刀尖
D 刀背
正确答案：D
6、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。
A 化学合成物质或者天然物质
B 天然物质
C 化学合成物质
D 生化物质
正确答案：A
7、（判断题）()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。
正确答案：错误
8、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用来涂面或夹心的糖膏，因塑性要求不高，()的比例可稍多。
A 琼脂
B 奶油
C 蛋清
D 糖
正确答案：D
9、（单选题）下列选项是用炸的方法成熟的是()。
A 馅饼
B 锅盔
C 家常饼
D 排叉
正确答案：D
10、（判断题）()三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。
正确答案：正确
11、（单选题）将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出晾净水，上磨磨成细粉的方法叫()。
A 磨粉
B 干磨
C 水磨
D 湿磨
正确答案：D
12、（单选题）外加毛利率是点心()的比率。
A 成本与点心售价
B 售价与点心成本
C 毛利额与点心成本
D 毛利额与点心售价
正确答案：C
13、（单选题）鱼蓉面坯具有的特性是()。
A 可塑性
B 弹性
C 韧性
D 延伸性
正确答案：C
14、（判断题）()因擘酥皮油性大，所以开酥时动作不能快。
正确答案：错误
15、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。
A 猪蹄
B 核桃
C 大米
D 大豆
正确答案：D
16、（单选题）下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。
A 用力均匀、深浅适当
B 面坯必须是水调面坯
C 钳花整齐、美观、一致
D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧
正确答案：B
17、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A 爱集体
B 爱社区
C 爱人民
D 爱知识
正确答案：C
18、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。
A 塑料
B 铜
C 铁
D 玻璃
正确答案：D
19、（单选题）急火快炒可以避免()的流失。
A 脂溶性维生素
B 水溶性维生素
C 饱和脂肪酸
D 必需氨基酸
正确答案：B
20、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A 调味品
B 鱼、虾类
C 鱼、禽、肉、蛋
D 奶类、豆类
正确答案：C
21、（判断题）()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
正确答案：正确
22、（判断题）()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。
正确答案：错误
23、（单选题）经过烹调加工的食物，其中的()最容易遭到破坏。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 糖类
正确答案：C
24、（判断题）()广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。
正确答案：正确
25、（单选题）()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。
A 水油面与干油酥软硬不一致
B 剂子风干发生结皮现象
C 开酥时生粉用得太多
D 水油面与干油酥比例不适当
正确答案：C
26、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。
A 姜醇
B 姜酸
C 姜烯
D 姜酚
正确答案：B
27、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。
A 液体鲜酵母
B 压榨鲜酵母
C 活性干酵母
D 压榨干酵母
正确答案：C
28、（判断题）()开酥就是叠酥。
正确答案：错误
29、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。
A 质量标准
B 经营决策
C 人工耗费
D 燃料耗费
正确答案：B
30、（单选题）下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。
A 视黄醇
B 钙化醇
C 生育酚
D 硫胺素
正确答案：D