2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷18
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1、（单选题）烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，()。
A 炉温可高一些
B 炉温可低一些
C 烤时间可短一些
D 可长时间烤
正确答案：B
2、（单选题）()即传统明火蒸煮灶。
A 蒸箱
B 蒸汽压力锅
C 电烤箱
D 燃烧蒸煮灶
正确答案：D
3、（单选题）嗜盐菌又称()。
A 细菌
B 毒素
C 沙门氏菌
D 副溶血性弧菌
正确答案：D
4、（单选题）由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A 感染型
B 毒素型
C 过敏型
D 自发型
正确答案：D
5、（单选题）面点操作间应干净，明亮，()无异味。
A 无污物
B 空气畅通
C 摆放整齐
D 有次序
正确答案：B
6、（单选题）调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。
A 成品粘牙
B 成品开裂
C 面坯有生粉
D 成品结皮
正确答案：C
7、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。
A 擀皮
B 摊皮
C 捏皮
D 压皮
正确答案：C
8、（判断题）()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
正确答案：正确
9、（单选题）下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。
A 小鸡酥
B 小麻花
C 大麻花
D 荷花酥
正确答案：B
10、（判断题）()荞麦是消化不良患者的适宜食品。
正确答案：正确
11、（判断题）()小窝头要用小火蒸制。
正确答案：错误
12、（判断题）()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
正确答案：正确
13、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。
A 可燃气体
B 蒸气
C 介质
D 明火
正确答案：C
14、（单选题）墨糯药米指的是()。
A 云南西双版纳紫米
B 广西东兰墨米
C 江苏长熟鸡血糯
D 陕西洋县黑米
正确答案：B
15、（单选题）烫面工艺宜使用()。
A 调和法
B 抄拌法
C 搅和法
D 搅拌法
正确答案：C
16、（单选题）玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。
A 饼状
B 糊浆状
C 块状
D 稀汤
正确答案：B
17、（判断题）()餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。
正确答案：正确
18、（单选题）拌制五仁甜肉馅时，()，太多则馅软，成品不易成型。
A 水量适当
B 汾酒适量
C 糖玫瑰适量
D 肥膘适量
正确答案：A
19、（单选题）做高粱面饼时，一般需放()。
A 小苏打
B 碱
C 臭粉
D 泡打粉
正确答案：A
20、（单选题）冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A 口感软糯
B 可塑性强
C 延伸性
D 粘性适中
正确答案：C
21、（判断题）()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。
正确答案：正确
22、（单选题）甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A 北美洲
B 南美洲
C 澳洲
D 欧洲
正确答案：B
23、（单选题）按皮的要领是必须用()按。
A 掌根
B 手指
C 掌心
D 刀压
正确答案：A
24、（判断题）()一般金属锅底的温度在180℃左右。
正确答案：正确
25、（单选题）温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。
A 粘性和口感
B 粘性和韧性
C 口感和韧性
D 口感
正确答案：B
26、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。
A 是构成机体组织的正常材料
B 供给热能
C 维持神经肌肉的正常兴奋
D 维持体内酸碱平衡
正确答案：B
27、（判断题）()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。
正确答案：错误
28、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈()、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A 一个方向不停——金黄色
B 反复间断——乳白色
C 一个方向不停——乳白色
D 多方向不停——乳白色
正确答案：C
29、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。
A 一视同仁
B 公正廉洁
C 救死扶伤
D 为人师表
正确答案：B
30、（单选题）蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
A 阀门
B 开关
C 热蒸汽阀门
D 电钮
正确答案：C