2018年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷26

   2018年西式面点师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A   淋挂法

B   食品包装法

C   复合造型法

D   切割法

正确答案：B

2、（单选题）油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和()，使泡夫烘烤后外表松脆。

A   可塑性

B   延伸性

C   保湿性

D   柔软性

正确答案：D

3、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在()。

A   十二指肠

B   小肠

C   大肠

D   胃部

正确答案：B

4、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。

A   记账

B   决策

C   预测

D   控制

正确答案：A

5、（单选题）硬质面包的用料，，根据配方的不同有差异，但一般用料有()等。

A   面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B   面粉、糖、结力、牛奶、盐

C   酵母、糖、面包改良剂、盐

D   面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

正确答案：D

6、（判断题）()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。

正确答案：正确

7、（单选题）我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A   0.03

B   0.05

C   0.15

D   0.5

正确答案：A

8、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。

A   电压过高

B   电流过大

C   电子积累

D   电荷积累

正确答案：D

9、（单选题）下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A   缬氨酸

B   胱氨酸

C   苯丙氨酸

D   异亮氨酸

正确答案：B

10、（判断题）()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

正确答案：错误

11、（单选题）使用粉筛时，下列操作不正确的是()。

A   将粉料放入粉筛内，装满

B   将粉料放入粉筛内，不易过满

C   双手左右摇晃粉筛

D   让粉料从筛眼中通过

正确答案：A

12、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A   化学稳定性

B   添加剂残留量

C   物理稳定性

D   美观

正确答案：A

13、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A   蛋白质

B   糖原

C   维生素

D   矿物质

正确答案：B

14、（判断题）()黑麦的英文名称是“rye”。

正确答案：正确

15、（单选题）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A   硬化

B   老化

C   变形

D   腐败变质

正确答案：D

16、（判断题）()营养强化要有针对性。

正确答案：正确

17、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A   尊师爱徒，团结协作

B   艰苦奋斗，勤俭创业

C   公平交易，货比三家

D   遵纪守法，廉洁奉公

正确答案：C

18、（单选题）采用()所挤图案要求要清晰、明快、活泼、自然天成。

A   生面糊挤法

B   生面坯挤法

C   裱花嘴子挤法

D   油纸卷挤法

正确答案：D

19、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A   可燃气体

B   蒸气

C   介质

D   明火

正确答案：C

20、（单选题）香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。

A   小的结块

B   有均匀的果内

C   浓郁的奶香

D   黑籽粒

正确答案：A

21、（单选题）在下列制品制作中要用到干果馅料的是()。

A   水果排

B   苹果塔

C   圣诞布丁

D   奶油木司

正确答案：C

22、（单选题）饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。

A   不能含有丰富的物料

B   不能含有大颗粒配料

C   不能太软

D   不能太黏稠

正确答案：B

23、（单选题）“Whisk”是指()的意思。

A   搅拌

B   刮平

C   抽打

D   擀

正确答案：C

24、（单选题）木司常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、()等。

A   盐

B   面粉

C   结力

D   黄油

正确答案：C

25、（单选题）面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经()制成的产品。

A   冷冻

B   发酵

C   反复搅打

D   反复擀叠

正确答案：B

26、（判断题）()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

正确答案：正确

27、（单选题）()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A   食品强化剂

B   食品着色剂

C   食品膨松剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

28、（单选题）油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成()。

A   蛋糕内部组织发黏

B   蛋糕内部组织硬化

C   蛋糕四周表层脆硬

D   蛋糕四周表层焦糊

正确答案：C

29、（单选题）泡夫，在中文习惯上称气鼓或()。

A   爱克力

B   气泡

C   苏夫力

D   哈斗

正确答案：D

30、（单选题）西点中常用的增稠剂有()等。

A   明胶、琼脂、果胶、面粉

B   琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C   果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D   明胶、果胶、琼脂、淀粉

正确答案：D