2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷13

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1、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   经营管理组合

B   新老人员组合

C   菜系之间组合

D   内外人员组合

正确答案：C

2、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

3、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。

A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

4、（多选题）纪律和法律、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

5、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

6、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

7、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

8、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是()。

A   叙述简明扼要

B   原料数量要准确

C   制作程序步骤明确

D   原料采购计划明确

E   避免使用专业术语和词汇

正确答案：ABC

9、（多选题）开宴前的卫生检查范围内容是()。

A   个人卫生

B   餐用具卫生

C   宴会厅环境卫生

D   食品菜肴卫生

E   食品原料卫生

正确答案：ABCD

10、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A   脚本文字

B   界面

C   颜色

D   文字

E   动态效果

正确答案：ABCDE

11、（多选题）大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是（）。

A   降低血脂

B   提高免疫

C   抗肿瘤

D   软化血管

E   抑制低密度脂蛋白氧化

正确答案：ABC

12、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

13、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

14、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案：A

15、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案：正确

16、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

17、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

18、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

19、（判断题）烹饪创新同经济社会的发展是紧密相联的，创新既有明显的时代特征，创新也有明显的区域特征，它与地方的物产、风味、习俗密切相关。

正确答案：正确

20、（多选题）主体展台的布局类型有（）。

A   正方形

B   长方形

C   直线形

D   圆形

E   象形

正确答案：ABC

21、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

22、（判断题）传统菜品糟溜三白，习惯上使用对称均衡的造型法则。

正确答案：错误

23、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。

A   程序化

B   标准化、

C   人性化

D   系统化

正确答案：D

24、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

25、（多选题）培训者所需要具备的基本技能包括()。

A   战略意识

B   判断能力

C   建立关系能力

D   激励他人能力

E   沟通能力

正确答案：ABCDE

26、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。

A   了解场地

B   确定主题

C   组装成型

D   装饰点缀

正确答案：B

27、（单选题）宴会菜品生产过程的第二阶段是（）。

A   制定生产计划B辅助加工

B   基本加工

C   准备烹饪原料

正确答案：D

28、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

29、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

30、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE