2018年1月中式面点师中级模拟试题及答案卷7

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1、（单选题）蟑螂在气温()时最活跃。

A   8～12℃

B   14～22℃

C   18～24℃

D   24～32℃

正确答案：D

2、（单选题）()毛利率应从高。

A   一般产品

B   加工精细的产品

C   与普通客人关系密切的产品

D   单位成本相对较低的产品

正确答案：B

3、（判断题）()确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

正确答案：错误

4、（单选题）制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A   凉后

B   趁热

C   冷却后

D   温热时

正确答案：B

5、（单选题）调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有()即可。

A   光泽

B   出油

C   黏性

D   弹性

正确答案：C

6、（单选题）下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A   鱼

B   蟹

C   虾

D   贝

正确答案：A

7、（单选题）用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有()。

A   松酥感和软糯感

B   黏润感和软糯感

C   黏润感和酥脆感

D   松酥感和酥脆感

正确答案：B

8、（单选题）光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。

A   河北

B   河南

C   山东

D   山西汾阳

正确答案：B

9、（单选题）亚硝酸盐的致死量是()克。

A   1

B   2

C   3

D   4

正确答案：C

10、（单选题）用鱼肉制馅，均需去掉()、刺。

A   皮

B   骨、头

C   皮、骨

D   皮、骨、头

正确答案：D

11、（单选题）制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A   1000

B   800

C   500

D   350

正确答案：D

12、（单选题）米浆类面坯的特性为()。

A   体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B   黏韧软糯

C   有一定的韧软和可塑性

D   可包多卤的馅心，吃口润滑

正确答案：A

13、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A   电压

B   电网

C   电流

D   电弧

正确答案：D

14、（单选题）烤炉内的火力按部位分为()。

A   底火、大火

B   底火、面火

C   面火、小火

D   旺火、小火

正确答案：B

15、（单选题）饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A   松酥

B   软糯香甜

C   有咬劲

D   酥脆

正确答案：B

16、（单选题）不属于食品污染危害的是()。

A   使食品腐败变质

B   造成急、慢性中毒

C   致畸、致癌、致突变

D   内分泌腺紊乱

正确答案：D

17、（单选题）松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。

A   有弹性韧性可塑性强

B   有弹性韧性可塑性差

C   无弹性韧性可塑性强

D   无弹性韧性可塑性差

正确答案：D

18、（单选题）选择一组黄色的抽象的联想()。

A   和平、希望

B   热情、严肃

C   光明、希望

D   纯洁、神圣

正确答案：C

19、（单选题）松子主要是()的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A   红松和海松

B   红松和果松

C   红松和偃松

D   偃松和爬地松

正确答案：C

20、（单选题）家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。

A   分解酶

B   氧化

C   乳化

D   酸碱

正确答案：A

21、（单选题）灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于()。

A   生态学灭鼠

B   器械灭鼠

C   化学灭鼠

D   药物灭鼠

正确答案：A

22、（判断题）()白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

正确答案：错误

23、（单选题）制作素菜包用35克的剂子应包入()克的馅心。

A   10

B   15

C   20

D   30

正确答案：D

24、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。

A   搅拌

B   抄拌

C   搅和

D   抽打

正确答案：B

25、（单选题）使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A   卫生

B   料斗

C   开关

D   电气

正确答案：D

26、（单选题）本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A   领用

B   采购

C   预定

D   销售

正确答案：A

27、（单选题）当确定食物中毒发生后，应及时报告()。

A   病人家属

B   病人亲属

C   上级领导

D   当地卫生防疫部门

正确答案：D

28、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A   是构成机体组织的正常材料

B   供给热能

C   维持神经肌肉的正常兴奋

D   维持体内酸碱平衡

正确答案：B

29、（判断题）()生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。

正确答案：正确

30、（单选题）制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。

A   50

B   200

C   100

D   300

正确答案：B