2018年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷9

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1、（单选题）制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A   熔点较高

B   熔点较低

C   色泽浅

D   色泽深

正确答案：A

2、（单选题）大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A   炖豆腐

B   煮黄豆

C   炒豆芽

D   煮豆浆

正确答案：A

3、（判断题）()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

正确答案：正确

4、（单选题）膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的()和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。

A   蛋白质

B   糖原

C   维生素

D   矿物质

正确答案：B

5、（单选题）下列中操作错误的是()。

A   用手直接向绞肉机送料

B   机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C   发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D   使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

正确答案：A

6、（单选题）制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A   粗砂糖

B   风登糖

C   绵白糖

D   封糖

正确答案：C

7、（单选题）()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A   混酥类

B   泡夫类

C   蛋糕类

D   面包类

正确答案：C

8、（单选题）()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A   0.15

B   0.2

C   0.25

D   0.3

正确答案：A

9、（单选题）下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A   预防和治疗癞皮病

B   预防和治疗脚气病

C   促进儿童生长发育

D   促进糖类的代谢

正确答案：A

10、（单选题）下列都属于软质面包的是()。

A   热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包

B   吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包

C   奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包

D   奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包

正确答案：A

11、（单选题）面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

A   不同原料分开

B   不同成品分开

C   不同半成品分开

D   生与熟分开

正确答案：D

12、（单选题）优质水果的一般卫生指标是()。

A   表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B   表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C   表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D   表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

正确答案：C

13、（单选题）布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A   黄油、面粉、鸡蛋、牛奶

B   面粉、白糖、鸡蛋、巧克力

C   黄油、白糖、鸡蛋、牛奶

D   白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案：C

14、（单选题）目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为()。

A   轻奶油

B   重奶油

C   动物脂奶油

D   植物脂奶油

正确答案：D

15、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

16、（单选题）烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。

A   不要放在烤箱中心部位

B   不要放在热源中心

C   是否排列紧凑

D   不要与烤箱壁接触

正确答案：D

17、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A   苏

B   缬

C   苯丙

D   赖

正确答案：D

18、（单选题）干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A   0.33

B   3

C   3.75

D   4

正确答案：B

19、（单选题）在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。

A   铝合金

B   不锈钢

C   铸铁

D   陶瓷

正确答案：B

20、（单选题）从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。

A   食品造型的形式

B   食品造型的目的

C   食品造型的主题

D   食品造型的结构

正确答案：C

21、（单选题）用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A   2%～10%

B   2‰～10‰

C   0.5%～1%

D   0.5‰～1‰

正确答案：B

22、（单选题）对于一个面点间员工，下列着装没有错误的是()。

A   工作服干净、佩带名牌、领带不端正

B   干净的工作鞋、干净的围裙、名牌佩带在工作服上装的下部

C   工作服整洁、领带整洁、名牌端正

D   工作服干净、上装丢失一粒扣子、佩戴名牌

正确答案：C

23、（单选题）下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A   生熟隔离

B   食品与天然冰隔离

C   食物与杂物、药物隔离

D   动物与植物原料隔离

正确答案：D

24、（单选题）制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A   面包面坯

B   混酥面坯

C   饼干面坯

D   蛋糕糊

正确答案：B

25、（单选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A   食品添加剂

B   食品甜味剂

C   食品防腐剂

D   食品保鲜剂

正确答案：A

26、（判断题）()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

正确答案：错误

27、（判断题）()“Whisk”是蛋抽子的意思。

正确答案：正确

28、（判断题）()防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。

正确答案：错误

29、（判断题）()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

正确答案：正确

30、（单选题）“knife”是指()。

A   秤

B   叉子

C   杯子

D   刀

正确答案：D