2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷3
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1、（单选题）价格是原料成本与()的和。
A 费用额
B 税金额
C 毛利额
D 利润额
正确答案：C
2、（单选题）脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的()。
A 发酵速度
B 发酵时间
C 操作时间
D 操作速度
正确答案：A
3、（单选题）由于苏夫力的种类、风味不同，其()有差异。
A 方法
B 工艺
C 用料
D 手法
正确答案：C
4、（单选题）下列中不科学的喝水方法是()。
A 清晨空腹喝一杯凉开水
B 适当饮用“冰化水”
C 吃饭时大量饮水
D 适当饮用“磁化水”
正确答案：C
5、（判断题）()可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
正确答案：正确
6、（判断题）()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。
正确答案：错误
7、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
正确答案：D
8、（判断题）()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。
正确答案：正确
9、（单选题）在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。
A 维生素B1
B 维生素D
C 维生素PP
D 维生素D
正确答案：A
10、（单选题）装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料()，体积变小的现象。
A 膨胀
B 收缩
C 松软
D 结块
正确答案：B
11、（单选题）在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。
A 损耗率
B 出材率
C 成本率
D 成本毛利率
正确答案：D
12、（判断题）()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
正确答案：错误
13、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
正确答案：错误
14、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。
A 250℃
B 220℃
C 190℃
D 160℃
正确答案：C
15、（单选题）蟑螂在－5℃下()即可被冻死。
A 5分钟
B 10分钟
C 15分钟
D 30分钟
正确答案：D
16、（单选题）液化石油气必须放在()的专用房间。
A 没有火花
B 没有明火
C 低温干燥
D 低温潮湿
正确答案：B
17、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案：C
18、（单选题）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。
A 奶油蛋糕
B 清蛋糕
C 一般蛋糕
D 黄油蛋糕
正确答案：C
19、（单选题）雷电的形成是由于雷云中的()。
A 电压过高
B 电流过大
C 电子积累
D 电荷积累
正确答案：D
20、（判断题）()所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。
正确答案：错误
21、（单选题）优质的松质面包应造型美观、()。
A 绵软可口
B 良好弹性
C 层次分明
D 质地细腻
正确答案：C
22、（单选题）苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以()成型。
A 裱制
B 灌注
C 挤注法
D 借助工具切割
正确答案：D
23、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
正确答案：C
24、（单选题）卫生技术的目的是改善劳动条件、()。
A 减少伤亡事故的发生
B 预防职业病的发生
C 减少不必要的浪费
D 预防食物中毒
正确答案：B
25、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应()。
A 多晃动
B 避免剧烈震动
C 勤开门看看
D 在0℃以下冷却
正确答案：B
26、（单选题）()是以善恶为评价标准。
A 是否违法
B 是否犯罪
C 文明
D 道德
正确答案：D
27、（单选题）蛋糕的英文名称为()。
A cake
B bread
C cookie
D pie
正确答案：A
28、（单选题）清酥面坯最不宜用()。
A 高筋面粉
B 较强力面粉
C 蛋糕面粉
D 金象牌面粉
正确答案：C
29、（单选题）制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、()等。
A 干果
B 苹果
C 糖粉
D 鲜桃
正确答案：A
30、（单选题）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。
A 用模具成型
B 手工捏制
C 机械压制
D 加工装饰
正确答案：D