2018年2月西式面点师初级模拟试题及答案卷12

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1、（判断题）()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

正确答案：正确

2、（单选题）清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应()。

A   将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏

B   连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏

C   轻轻振荡几下，用罩子盖上

D   放在湿度较大的环境中，以免干燥

正确答案：B

3、（判断题）()为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。

正确答案：正确

4、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A   饱和脂肪酸含量高

B   不饱和脂肪酸含量高

C   熔点低

D   维生素含量多

正确答案：A

5、（单选题）塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A   圆形

B   方形

C   较大型

D   较小型

正确答案：D

6、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

7、（单选题）不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A   凝华物

B   氧化物

C   氟化物

D   氯化物

正确答案：C

8、（单选题）在构图中要以表现()为主。

A   自然美

B   典雅美

C   色彩美

D   形式美

正确答案：A

9、（判断题）()风味餐厅自助餐甜点装盘时，要注意餐盘的特点是否能突出甜点的风格特点。

正确答案：正确

10、（单选题）面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。

A   通过搅拌面团体积变大

B   通过搅拌面团色泽发生变化

C   由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高

D   由于搅拌使面团光滑、有弹性

正确答案：C

11、（判断题）()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

正确答案：错误

12、（单选题）()一般多用瓷制餐盘盛装。

A   小型酒会甜点

B   大型展览会

C   大型宴会

D   餐厅零点

正确答案：D

13、（单选题）嗜盐菌又称()。

A   细菌

B   毒素

C   沙门氏菌

D   副溶血性弧菌

正确答案：D

14、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。

A   质量标准

B   重要数据

C   技术数据

D   制品标准

正确答案：B

15、（单选题）亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A   0.3～0.5

B   0.4～0.6

C   0.5～0.7

D   0.6～0.8

正确答案：A

16、（单选题）“pudding”是指()。

A   泡夫

B   木司

C   布丁

D   巴菲

正确答案：C

17、（判断题）()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

正确答案：正确

18、（单选题）()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A   微生物

B   昆虫污染

C   化学农药污染

D   食品添加剂污染

正确答案：C

19、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。

A   葡萄酒

B   糖浆

C   葡萄糖

D   淀粉

正确答案：C

20、（单选题）如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。

A   用热水搅成均匀糊状液

B   用少量热水澥开

C   用少量凉水澥开

D   用温水搅成均匀的糊状

正确答案：C

21、（单选题）()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A   电烤箱使用完毕后切断总电源

B   将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C   使用塑料容器作为微波炉加工工具

D   用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

22、（单选题）印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A   淀粉

B   蛋白质

C   糖类

D   油脂

正确答案：D

23、（单选题）使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A   电压

B   电源

C   开关

D   插座

正确答案：D

24、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A   菜点成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   商业成本

正确答案：A

25、（单选题）下列描述中，属于陈蛋的是()。

A   鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位

B   蛋壳壳纹清晰，手摸发涩

C   蛋壳表面洁净而有天然光泽

D   蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽

正确答案：D

26、（单选题）淀粉、双糖的消化主要在()。

A   十二指肠

B   小肠

C   大肠

D   胃部

正确答案：B

27、（单选题）制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A   易揉捏出筋

B   易搅拌过度

C   不易搅拌均匀

D   操作困难，有阻力

正确答案：A

28、（单选题）操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A   停电

B   停止操作

C   查找异常原因

D   继续操作

正确答案：A

29、（单选题）过量食用动物脂肪会促进()。

A   维生素的吸收

B   动脉硬化

C   生长

D   健康

正确答案：B

30、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。

A   职业操作

B   职业遵守

C   职业生活

D   社会关系

正确答案：C