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2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11

来源:云习网            发布时间:2018-03-13 01:16

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1、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。

正确答案:正确


2、(判断题)《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

正确答案:正确


3、(单选题)调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。


A   先投调料后投辅料

B   一起投入,快速搅拌

C   分次投入

D   必须先投盐搅拌上劲

正确答案:C


4、(单选题)茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。


A   火力越大

B   火力越小

C   时间越长

D   时间越短

正确答案:C


5、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。


A   慢性疾病

B   急性疾病

C   呕吐

D   腹泻

正确答案:B


6、(单选题)按照我国的规定,面粉的含水量应为()。


A   0.13

B   0.14

C   0.145

D   13-14.5%

正确答案:D


7、(单选题)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。


A   花生仁

B   榛子

C   松子仁

D   白果

正确答案:B


8、(单选题)人和高等动物的味感部位主要限于()。


A   口腔

B   舌头

C   咽喉

D   舌表面

正确答案:D


9、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。


A   控制炸制时间

B   油量要充分

C   保持油的清洁

D   保持气体充足

正确答案:D


10、(单选题)根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。


A   禽类菜品最多

B   水产品品种丰富

C   高档的山珍海味为主

D   畜肉菜最少

正确答案:A


11、(单选题)碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。


A   维生素D

B   维生素C

C   B族维生素

D   维生素A

正确答案:C


12、(单选题)脂肪的消化主要发生在()。


A   口腔

B   胃

C   小肠

D   大肠

正确答案:C


13、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案:正确


14、(单选题)烹的作用之一是()。


A   杀菌消毒

B   增进美味

C   确定口味

D   降低成本

正确答案:A


15、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。

正确答案:错误


16、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。


A   0.6%~0.8%

B   0.8%~1.0%

C   1.0%~1.2%

D   1.5%~2.0%

正确答案:D


17、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。


A   青翅

B   明翅

C   翅饼

D   水盆翅

正确答案:B


18、(判断题)凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。

正确答案:正确


19、(单选题)食用()可引起含氰甙类食物中毒。


A   马铃薯

B   山药

C   四季豆

D   李子仁

正确答案:D


20、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。

正确答案:错误


21、(判断题)整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。

正确答案:错误


22、(单选题)不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。


A   青鱼

B   黑鱼

C   草鱼

D   鲢鱼

正确答案:B


23、(判断题)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。

正确答案:正确


24、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。

正确答案:正确


25、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。


A   0.1

B   0.01

C   0.5

D   0.05

正确答案:A


26、(单选题)糖类的主要食物来源是谷类和()食品。


A   根茎类

B   家禽类

C   家畜类

D   海产类

正确答案:A


27、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。


A   750克左右

B   850克左右

C   950克左右

D   1050可左右

正确答案:A


28、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

正确答案:错误


29、(单选题)()是人体的能量最重要的来源。


A   蛋白质

B   脂肪

C   碳水化合物

D   脂肪酸

正确答案:C


30、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。

正确答案:正确