2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11
试题展示2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11中式烹调师职业资格高级最新最全,免费模拟练习
2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、(判断题)酸味有较强的去腥解腻作用,此外,还有提味、爽口的效果。
正确答案:正确
2、(判断题)《调鼎集》共有10卷,约50万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案:正确
3、(单选题)调制鱼肉茸时,辅料和调料应该()。
A 先投调料后投辅料
B 一起投入,快速搅拌
C 分次投入
D 必须先投盐搅拌上劲
正确答案:C
4、(单选题)茴香、丁香、草果等干制香料,加热()溶出的香味越多,香气味越浓郁。
A 火力越大
B 火力越小
C 时间越长
D 时间越短
正确答案:C
5、(单选题)食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A 慢性疾病
B 急性疾病
C 呕吐
D 腹泻
正确答案:B
6、(单选题)按照我国的规定,面粉的含水量应为()。
A 0.13
B 0.14
C 0.145
D 13-14.5%
正确答案:D
7、(单选题)核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案:B
8、(单选题)人和高等动物的味感部位主要限于()。
A 口腔
B 舌头
C 咽喉
D 舌表面
正确答案:D
9、(单选题)下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 保持油的清洁
D 保持气体充足
正确答案:D
10、(单选题)根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析,广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
A 禽类菜品最多
B 水产品品种丰富
C 高档的山珍海味为主
D 畜肉菜最少
正确答案:A
11、(单选题)碱嫩化肉类原料,损失最大的为各类矿物质和()。
A 维生素D
B 维生素C
C B族维生素
D 维生素A
正确答案:C
12、(单选题)脂肪的消化主要发生在()。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 大肠
正确答案:C
13、(判断题)《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案:正确
14、(单选题)烹的作用之一是()。
A 杀菌消毒
B 增进美味
C 确定口味
D 降低成本
正确答案:A
15、(判断题)()当自动保护装置的熔断器被烧断,在实在找不到专用熔丝的情况下,可用细铜丝代替一段时间。
正确答案:错误
16、(单选题)菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为0.8%~1.0%,炒蔬菜为1.2%,烧煮菜类为()。
A 0.6%~0.8%
B 0.8%~1.0%
C 1.0%~1.2%
D 1.5%~2.0%
正确答案:D
17、(单选题)按加工程度鱼翅分为几类,其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A 青翅
B 明翅
C 翅饼
D 水盆翅
正确答案:B
18、(判断题)凡是使用清水浸不透身的植物干货,均可用热水泡或煱。
正确答案:正确
19、(单选题)食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A 马铃薯
B 山药
C 四季豆
D 李子仁
正确答案:D
20、(判断题)()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮,无粉白色状物质。
正确答案:错误
21、(判断题)整料出骨后的原料在填馅时必须填满,否则成成品不够饱满。
正确答案:错误
22、(单选题)不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A 青鱼
B 黑鱼
C 草鱼
D 鲢鱼
正确答案:B
23、(判断题)忽思慧是蒙古族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。
正确答案:正确
24、(判断题)《随园食单》不只是名菜介绍,而且包括了烹饪原理,系一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案:正确
25、(单选题)人体需要各种矿物质,其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 0.1
B 0.01
C 0.5
D 0.05
正确答案:A
26、(单选题)糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A 根茎类
B 家禽类
C 家畜类
D 海产类
正确答案:A
27、(单选题)正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A 750克左右
B 850克左右
C 950克左右
D 1050可左右
正确答案:A
28、(判断题)()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
正确答案:错误
29、(单选题)()是人体的能量最重要的来源。
A 蛋白质
B 脂肪
C 碳水化合物
D 脂肪酸
正确答案:C
30、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
正确答案:正确