2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷8

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1、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

2、（单选题）“鱼香鳗鱼球”的菜式创新设计，首先体现出的是（）。

A   技法新组合

B   古今文化新组合

C   盛器新组合

D   原料新组合

正确答案：D

3、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE

4、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

5、（多选题）下列内容属于大豆中含有的抗营养素物质是（）。

A   胰蛋白酶抑制因子

B   胀气因子

C   植酸

D   植物红细胞凝血素

E   豆腥味

正确答案：ABCDE

6、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。

A   动物性原料

B   蔬菜

C   鲜活原料

D   主配料

正确答案：B

7、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

8、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。

A   食用性大于观赏性

B   艺术性高于制作性

C   制作性高于艺术性

D   食用性等于观赏性

正确答案：B

9、（判断题）“福寿螺事件”实际上是一起由化学性污染引发的食品中毒案件。

正确答案：错误

10、（单选题）列出宴会每种菜肴或点心名称、用料配方的宴会菜品生产工艺设计方法是（）。

A   标准菜谱式

B   标量式

C   工艺流程卡

D   工艺工序卡

正确答案：B

11、（单选题）道德的基础是()。

A   关系

B   礼仪

C   利益

D   素养

正确答案：B

12、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

13、（多选题）大豆中含有的大豆异黄酮，具有的作用是（）。

A   降低血脂

B   提高免疫

C   抗肿瘤

D   软化血管

E   抑制低密度脂蛋白氧化

正确答案：ABC

14、（单选题）道德的基础是()。

A   关系

B   礼仪

C   利益

D   素养

正确答案：B

15、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

16、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。

A   香菇

B   韭菜

C   大枣

D   苋菜

E   泥鳅

正确答案：BCE

17、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。

A   食品卫生行政许可

B   食品卫生监督检查

C   食品污染监测

D   食源性疾病监测

E   食品安全法执行

正确答案：ABCD

18、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。

A   血脂

B   血糖

C   脂肪

D   热量

正确答案：C

19、（判断题）下属自律能力强，技术熟练稳定，综合素质高，管理的幅度就可小些。

正确答案：错误

20、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮物质，具有良好的抗氧化能力，可以抑制低密度脂蛋白氧化，具有抗动脉硬化和抗冠心病的作用。

正确答案：错误

21、（多选题）培训者在培训中的具体作用是（）。

A   指导帮助员工自我评价

B   提高新员工在企业中的角色意识

C   指导员工制定明确目标

D   帮助员工发现工作中的问题

E   帮助员工获得知识和技能

正确答案：ABCDE

22、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

23、（多选题）职工具有良好的职业道德，可以形成的作用是()。

A   树立良好企业形象

B   提高产品和服务质量

C   协调职工与领导之间的关系

D   增强企业的凝聚力

E   有利于企业科技创新

正确答案：ABCDE

24、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

25、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出生产时间

正确答案：CD

26、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。

A   食用性大于观赏性

B   艺术性高于制作性

C   制作性高于艺术性

D   食用性等于观赏性

正确答案：B

27、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A   确定讲义编写目标

B   设计讲义编写

C   培训实施

D   分析培训目标

正确答案：D

28、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。

正确答案：错误

29、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是()。

A   叙述简明扼要

B   原料数量要准确

C   制作程序步骤明确

D   原料采购计划明确

E   避免使用专业术语和词汇

正确答案：ABC

30、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确