2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷22
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1、（单选题）()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A 蒸汽炉具
B 汤炉
C 煤气油炸炉
D 煤气炒炉
正确答案：C
2、（单选题）运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。
A 主料成本
B 产品利润
C 菜肴毛利
D 成本系数
正确答案：D
3、（单选题）焖与煮的主要区别是()。
A 焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B 焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C 焖的原料形状小，煮的原料形状大
D 焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
正确答案：A
4、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
A 焦化的糖浆
B 浓稠的糖浆
C 无定型的结晶体
D 无定型的玻璃体
正确答案：D
5、（判断题）()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。
正确答案：错误
6、（判断题）()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
正确答案：错误
7、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
正确答案：正确
8、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。
A 0.006
B 0.02
C 0.04
D 0.06
正确答案：A
9、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。
A 顾客对产品的满意度
B 企业对利润的预期
C 企业对团队客人的优惠
D 顾客对企业的认知度
正确答案：A
10、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。
A 白砂糖
B 饴糖
C 绵白糖
D 老红糖
正确答案：B
11、（单选题）宰杀牛蛙时可以先用刀背击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。
A 头部
B 心脏
C 颈喉
D 脊髓
正确答案：D
12、（判断题）蚝豉中，干蚝和爽蚝的涨发方法相同。
正确答案：错误
13、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A 总成本
B 主料成本
C 生产性成本
D 原材料成本
正确答案：D
14、（单选题）每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A 17kJ
B 38kJ
C 4kJ
D 9kJ
正确答案：B
15、（单选题）油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。
A 加热至熟
B 结构解体
C 脱去水分
D 脂肪乳化
正确答案：C
16、（判断题）目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。
正确答案：正确
17、（判断题）()成本毛利率又称成本率。
正确答案：错误
18、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。
正确答案：正确
19、（单选题）在食品储存中属于化学储存的方法是()。
A 低温储存
B 烟熏
C 脱水干燥储存
D 高温杀菌
正确答案：B
20、（单选题）食盐的主要成分是()。
A 碳酸钠
B 氯化钠
C 谷酸钠
D 碳酸氢钠
正确答案：B
21、（判断题）()已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
正确答案：错误
22、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 酪氨酸
B 蛋氨酸
C 胱氨酸
D 谷氨酸
正确答案：B
23、（判断题）()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
正确答案：错误
24、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
A 早些
B 晚些
C 在工艺中间
D 最后
正确答案：D
25、（单选题）在食品储存中属于化学储存的方法是()。
A 低温储存
B 烟熏
C 脱水干燥储存
D 高温杀菌
正确答案：B
26、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A 花卉类
B 树木类
C 植物类
D 实物类
正确答案：C
27、（单选题）清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在()镶制。
A 鸡肉改刀成块后
B 鸡肉去骨后
C 鸡肉去骨并在肉面剞刀后
D 鸡肉煎制定型后
正确答案：C
28、（单选题）《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A 饮食疗法
B 菜单菜谱
C 食品加工工艺
D 饮食市场
正确答案：C
29、（单选题）茸胶制品的质感主要表现在嫩度和()两个方面。
A 口味
B 营养
C 过程
D 弹性
正确答案：D
30、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。
A 碱液泡制法
B 盐醋搓洗法
C 热水烫洗法
D 刮剥洗涤法
正确答案：D