2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷2

   2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（判断题）()厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

正确答案：错误

2、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。

A   储热性能好

B   有利于菜肴香气的形成

C   有利于原料的形成

D   有利于保护维生素

正确答案：D

3、（单选题）处于负氮平衡的人群主要是()。

A   婴幼儿

B   孕妇

C   成年男性

D   老年人

正确答案：D

4、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A   比热容

B   热导率

C   导热率

D   溶解热

正确答案：B

5、（判断题）()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

正确答案：正确

6、（单选题）猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并()的部分。

A   去胸骨

B   铲去猪皮

C   不去肋骨

D   去肋骨

正确答案：D

7、（判断题）()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。

正确答案：错误

8、（单选题）()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

A   烧

B   烩

C   焖

D   煮

正确答案：A

9、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

A   质量极佳

B   保存期即将结束

C   肉层开始有轻度酸败

D   已经严重腐败

正确答案：C

10、（判断题）()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

正确答案：错误

11、（判断题）蛋白质在受热(加热)的情况下或某些理化因素作用下会变性。

正确答案：正确

12、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。

正确答案：正确

13、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。

A   手足抽搐

B   牙齿畸形

C   头发色素减少

D   高钙血症

正确答案：C

14、（判断题）鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

正确答案：正确

15、（判断题）()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。

正确答案：错误

16、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A   香叶

B   香菜

C   葱

D   荷叶

正确答案：C

17、（单选题）()是反映食品被粪便污染的指标。

A   细菌总数

B   细菌菌相

C   大肠菌群

D   内分泌腺

正确答案：C

18、（单选题）能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。

A   水蒸气

B   食用油

C   锅

D   砂粒

正确答案：C

19、（判断题）在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。

正确答案：错误

20、（判断题）《饮膳正要》的作者忽思慧是汉族人。

正确答案：错误

21、（单选题）食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。

A   蛋白质

B   脂肪

C   糖类

D   维生素

正确答案：D

22、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。

正确答案：正确

23、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

正确答案：正确

24、（判断题）《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

正确答案：正确

25、（单选题）拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

A   拍粉处理

B   挂糊处理

C   吸水处理

D   糖腌处理

正确答案：B

26、（单选题）属于细菌性食物中毒的是()。

A   河豚鱼中毒

B   副溶血性弧菌食物中毒

C   毒蕈中毒

D   真菌及其毒素食物中毒

正确答案：B

27、（单选题）怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。

A   葱丝、姜末

B   葱、姜末

C   葱末、姜丝

D   葱、姜丝

正确答案：D

28、（单选题）缺钙不会出现的症状是()。

A   手足抽搐

B   牙齿畸形

C   头发色素减少

D   高钙血症

正确答案：C

29、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A   所有

B   妇儿

C   老年人

D   婴幼儿

正确答案：D

30、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

正确答案：错误