2018年3月中式烹调师初级模拟试题及答案卷4

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1、（单选题）鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。

A   蛋白质

B   尼克酸

C   淀粉

D   维生素B1

正确答案：C

2、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

正确答案：错误

3、（判断题）()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。

正确答案：错误

4、（单选题）油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生()。

A   氧化反应

B   焦糖反应

C   重结晶反应

D   糊化反应

正确答案：A

5、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

正确答案：错误

6、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。

正确答案：正确

7、（单选题）烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

A   大型

B   小型

C   块状

D   丁状

正确答案：B

8、（判断题）()净料单位成本的计算不需任何条件。

正确答案：错误

9、（判断题）()净料质量等于毛料质量乘以净料率。

正确答案：正确

10、（判断题）运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

正确答案：正确

11、（判断题）食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。

正确答案：正确

12、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。

A   控制炸制时间

B   油量要充分

C   保持油的清洁

D   保持气体充足

正确答案：D

13、（判断题）中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

正确答案：正确

14、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

正确答案：正确

15、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。

正确答案：正确

16、（判断题）()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

正确答案：正确

17、（判断题）()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。

正确答案：错误

18、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。

A   比热容

B   热导率

C   导热率

D   溶解热

正确答案：B

19、（单选题）()并非是选用燃气炉具的优点。

A   气体燃烧产生的有害物质少

B   气体燃烧产生的废料少

C   气体燃烧的热值高

D   安全性高

正确答案：D

20、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

A   食疗

B   饮食

C   菜单

D   饮膳

正确答案：A

21、（判断题）水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

正确答案：正确

22、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。

A   先成型后成熟

B   先成熟后成型

C   在成型中成熟

D   在成熟中成型

正确答案：A

23、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

正确答案：错误

24、（单选题）从进食的效果看甜菜应该是在()上桌。A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席最后阶段D、宴席结束后

A   

正确答案：C

25、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。

A   唐朝

B   宋朝

C   明朝

D   清朝

正确答案：D

26、（单选题）虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。

A   甲壳类动物

B   软体类动物

C   棘皮类动物

D   腔肠类动物

正确答案：A

27、（判断题）关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。

正确答案：错误

28、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

正确答案：正确

29、（单选题）猪硬肋又称()，位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。

A   上五花肉

B   下五花肉

C   扁担肉

D   梅条肉

正确答案：A

30、（单选题）以下关于泡油炒特点不准确的是()。

A   原料形状为丁、丝、片

B   肉料用泡油方法致熟

C   菜式由动植物原料组成

D   用火偏猛，成菜较快

正确答案：A