2018年3月西式面点师中级模拟试题及答案卷3

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1、（单选题）面粉中面筋含量、()的多少对面点工艺质量影响较大。

A   含水量

B   灰分量

C   蛋白质含量

D   脂肪含量

正确答案：A

2、（单选题）面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于()。

A   30℃

B   25℃

C   20℃

D   15℃

正确答案：C

3、（单选题）油脂蛋糕面糊的调制大都采用()和面粉、油脂拌和法。

A   油、糖拌和法

B   分步搅拌法

C   水、油拌和法

D   糖、面拌和法

正确答案：A

4、（单选题）泡夫制品是()煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。

A   黄油、水或白糖

B   水、牛奶

C   黄油、鸡蛋

D   黄油、水或牛奶

正确答案：D

5、（单选题）下列元素中属于常量元素的是()。

A   钙、磷、铁、锌

B   钙、铁、碘、锡

C   钙、钾、钠、镁

D   氯、磷、硫、钙

正确答案：C

6、（单选题）果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由()的性质所决定的。

A   糖的溶解性和水果中的果胶质

B   糖的黏稠性和水果中的淀粉

C   糖的结晶性和水果中的果胶

D   糖的黏稠性和水果中的酶

正确答案：A

7、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A   社会舆论

B   传统习惯

C   内心信念

D   共同约定

正确答案：C

8、（判断题）()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：正确

9、（单选题）泡夫面糊的一般用料主要有()、面粉、鸡蛋、水等。

A   牛奶

B   油脂

C   淀粉

D   盐

正确答案：D

10、（单选题）一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。

A   制品的特性

B   烤盘的大小

C   成型的方法

D   模具的形态

正确答案：D

11、（单选题）蟑螂在气温()时最活跃。

A   8～12℃

B   14～22℃

C   18～24℃

D   24～32℃

正确答案：D

12、（单选题）()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。

A   铝质

B   不锈钢

C   紫铜

D   搪瓷

正确答案：C

13、（单选题）坚果用英文表示为()。

A   nat

B   nut

C   mint

D   rum

正确答案：B

14、（单选题）下列饼干制品中，()是采用复合法成型的。

A   果酱饼干

B   牛奶饼干

C   饼干杏仁糖巧克力饼干

D   三色饼干

正确答案：C

15、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、()和模具成型法。

A   淋挂法

B   食品包装法

C   复合造型法

D   切割法

正确答案：B

16、（单选题）当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A   鲜肉

B   冻肉

C   冷却肉

D   冷冻肉

正确答案：C

17、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

正确答案：错误

18、（单选题）油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的()，应在模具四周涂上一层油脂。

A   糊底

B   表面焦糊

C   面糊过度膨胀

D   形状受损

正确答案：D

19、（判断题）()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

正确答案：正确

20、（单选题）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

A   外表脆硬

B   内部酥脆

C   底部呈浅黄色

D   内部成熟

正确答案：D

21、（单选题）“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A   蛋类

B   奶类

C   肉类

D   大豆

正确答案：A

22、（单选题）定价系数与()有关。

A   出材率

B   成本率

C   损耗率

D   毛利率

正确答案：B

23、（判断题）()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

正确答案：正确

24、（单选题）广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A   产品

B   人工

C   燃料

D   原料

正确答案：A

25、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案：正确

26、（判断题）()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

正确答案：正确

27、（单选题）触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()。

A   能否尽快抢救

B   能否尽快判断触电原因

C   人工呼吸

D   正确的紧急处理

正确答案：D

28、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案：D

29、（单选题）木司的定型与餐具、器皿和()有着密切的关系。

A   食用温度

B   环境条件

C   原材料

D   客人的需要

正确答案：D

30、（单选题）配制色素溶液时，应用()溶解色素。

A   冷水

B   煮沸后的温水

C   热水

D   煮沸后的冷却水

正确答案：D