2018年2月西式面点师中级模拟试题及答案卷16

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1、（判断题）()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。

正确答案：正确

2、（单选题）成本可以综合反映企业的()。

A   生产质量

B   管理质量

C   销售质量

D   经营水平

正确答案：B

3、（单选题）在焦糖汁的调制中，由于糖有()，而产生焦糖，焦糖可产生令人悦目的色泽与风味。

A   结晶性

B   吸潮性

C   分子不稳定性

D   热敏感性

正确答案：D

4、（单选题）亚硝酸盐的致死量是()克。

A   1

B   2

C   3

D   4

正确答案：C

5、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。

A   1条

B   4条

C   3条

D   2条

正确答案：D

6、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A   蛋类

B   奶类

C   鱼类

D   禽类

正确答案：A

7、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A   社会生活

B   社会关系

C   职业守则

D   职业关系

正确答案：D

8、（单选题）硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的()。

A   组织构造

B   柔韧性

C   内部色泽

D   质地

正确答案：A

9、（单选题）一般将厨房当月使用而无剩余的()原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A   采购

B   保管

C   领用

D   预定

正确答案：C

10、（单选题）()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

A   分步搅拌法

B   面粉、油脂拌和法

C   面粉、糖拌和法

D   油、糖拌和法

正确答案：B

11、（单选题）木司是将鸡蛋、()分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。

A   牛奶

B   白糖

C   奶油

D   面粉

正确答案：C

12、（判断题）()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素是温度和时间。

正确答案：错误

13、（单选题）蟑螂在气温()时最活跃。

A   8～12℃

B   14～22℃

C   18～24℃

D   24～32℃

正确答案：D

14、（单选题）某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A   24元

B   16元

C   0.44439999999999996

D   0.3333

正确答案：A

15、（单选题）保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A   品质尺度

B   一般尺度

C   质量尺度

D   用料标准尺度

正确答案：D

16、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。

A   复合造型法

B   食品配型法

C   模具成型法

D   容器成型法

正确答案：C

17、（单选题）酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。

A   抑制肠道有害菌的繁殖

B   供给矿物质

C   防治老年便秘

D   防治小儿不良性腹泻

正确答案：B

18、（单选题）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A   1～5.5%

B   6～12%

C   13～13.5%

D   10～15%

正确答案：C

19、（单选题）硬质面包是一种内部组织()，结构紧密、结实的面包。

A   水分多

B   水分少

C   蛋白质含量多

D   蛋白质含量少

正确答案：A

20、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。

A   质量标准

B   重要数据

C   技术数据

D   制品标准

正确答案：B

21、（单选题）是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善食品的感官性状，提高制品品质，防止食品()，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。

A   硬化

B   老化

C   变形

D   腐败变质

正确答案：D

22、（单选题）我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。

A   圆形

B   长条形

C   圆圈形

D   菱形

正确答案：D

23、（单选题）圣诞节饼干的种类很多，()也各不相同。

A   调制工艺

B   成型工艺

C   成熟工艺

D   装饰工艺

正确答案：D

24、（单选题）硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、()、擀、切、割等。

A   揉

B   捏

C   包

D   混合

正确答案：C

25、（单选题）蛋清类饼干一般以()作为主料，经过低温烘烤后成熟。

A   蛋清、面粉

B   蛋清、糖

C   鸡蛋、面粉

D   鸡蛋、糖

正确答案：B

26、（判断题）()中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

正确答案：正确

27、（单选题）下面英文中没有烤盘的意思是()。

A   bakingsheet

B   ovensheet

C   pan

D   tin

正确答案：D

28、（单选题）在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A   商业

B   厨房

C   任何企业

D   饭店企业

正确答案：B

29、（判断题）()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。

正确答案：正确

30、（单选题）我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A   0.5

B   0.3

C   0.2

D   0.1

正确答案：A