2018年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷6

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1、（单选题）粮食水分增加还会促进()，并易引起虫害。

A   呼吸作用，加剧发热、发霉

B   氧化作用，加剧发热、发霉

C   呼吸作用，降低发热、发霉

D   水解作用，加剧发热、发霉

正确答案：A

2、（单选题）选用玉兰片制作馅应选用()者。

A   质细、脆嫩

B   粗质、较嫩

C   质细、较成熟

D   质细、较嫩

正确答案：A

3、（判断题）()制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

正确答案：正确

4、（单选题）竞争可以大大促进()的快速发展。

A   社会经济

B   社会生产力

C   生产技术

D   生产规模

正确答案：B

5、（判断题）()糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。

正确答案：正确

6、（单选题）一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A   开窗通风

B   立即离开

C   打开燃气

D   察看情况

正确答案：A

7、（单选题）豆类面坯既()，也无延伸性。

A   无弹性、流散性

B   无弹性、韧性

C   无流散性

D   无流散性、韧性

正确答案：B

8、（单选题）采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于()，时间不少于15分钟。

A   100℃

B   90℃

C   80℃

D   70℃

正确答案：B

9、（单选题）在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。

A   1/3

B   2/3

C   1/2

D   1/4

正确答案：B

10、（单选题）用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A   软糯、清润

B   柔软、松发

C   松发、清润

D   酥脆、甜香

正确答案：A

11、（判断题）()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

正确答案：正确

12、（单选题）选择一组正确的句子()。

A   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D   制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

正确答案：A

13、（单选题）豆蓉馅具有清香软滑、()、有浓郁的豆香味。

A   甜中带香

B   甜中带辣

C   甜中带咸

D   软滑香甜

正确答案：C

14、（单选题）制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。

A   凉后

B   趁热

C   冷却后

D   温热时

正确答案：B

15、（单选题）比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A   0.3

B   0.35

C   0.4

D   0.5

正确答案：C

16、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A   菜点成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   商业成本

正确答案：A

17、（判断题）()豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。

正确答案：错误

18、（单选题）下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A   一视同仁

B   公正廉洁

C   救死扶伤

D   为人师表

正确答案：B

19、（单选题）下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。

A   安全生产和卫生教育制度

B   设备管理责任制

C   安全操作技术规范

D   安全加工保护制

正确答案：D

20、（判断题）()制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

正确答案：正确

21、（判断题）()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。

正确答案：错误

22、（单选题）制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。

A   碱、水

B   矾、水

C   糖，水

D   碱、糖

正确答案：A

23、（单选题）下列中属于完全性蛋白质的是()。

A   猪蹄

B   核桃

C   大米

D   大豆

正确答案：D

24、（单选题）核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A   维生素C

B   脂肪

C   纤维素

D   维生素A

正确答案：B

25、（单选题）中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心()的固有属性。

A   质感

B   色泽

C   不同形状

D   不同口味

正确答案：B

26、（单选题）米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A   形状

B   口味

C   原料

D   性质

正确答案：D

27、（判断题）()烙可以分为水烙和油烙两种。

正确答案：错误

28、（单选题）旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。

A   500

B   300

C   250

D   150

正确答案：D

29、（单选题）制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。

A   容易反软影响起发

B   不易炸制成熟

C   容易干硬

D   变形

正确答案：A

30、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案：C