2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷7
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1、（判断题）在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
正确答案：正确
2、（单选题）煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
A 煮芡应凉水下锅
B 煮芡应沸水下锅
C 多用芡
D 少用芡
正确答案：B
3、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A 比热容
B 热导率
C 导热率
D 溶解热
正确答案：B
4、（单选题）熬制糖浆应选用()。
A 煸锅
B 铝锅
C 铁锅
D 不锈钢锅
正确答案：D
5、（单选题）人体内含量最多的成分是()。
A 钙
B 磷
C 淀粉
D 水
正确答案：D
6、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
正确答案：正确
7、（单选题）()不属于刀工的直刀法。
A 削法
B 切法
C 剁法
D 斩法
正确答案：A
8、（单选题）明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。
A 先咸后酸
B 酸中回甜
C 略带微酸
D 酸味浓厚
正确答案：C
9、（判断题）在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
正确答案：正确
10、（单选题）道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑()。
A 对单位的奉献
B 他人、集体和社会利益
C 对社会的责任
D 对他人的帮助
正确答案：B
11、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 脂肪碳原子价键的不同
B 脂肪在人体合成的状况
C 脂肪的提取物
D 脂肪的消化率高低
正确答案：A
12、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
正确答案：正确
13、（判断题）按在人体的合成状况，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
正确答案：正确
14、（判断题）在选料方面，吉列炸与酥炸有不同，吉列炸通常选用不带骨的肉料。
正确答案：正确
15、（判断题）()某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250克，此料的净料单位成本应为100元/千克。
正确答案：错误
16、（判断题）()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
正确答案：错误
17、（单选题）烹调师应该具有高度的工作责任心，它体现在()。
A 忠于职守，爱岗敬业
B 讲究质量，注重信誉
C 尊师爱徒，团结协作
D 积极进取，开拓创新
正确答案：B
18、（单选题）从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于()。
A 拌
B 烹调前调味
C 一次性调味
D 加热前调味
正确答案：C
19、（单选题）自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
A 鲜料
B 常规料
C 死亡料
D 活料
正确答案：D
20、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案：正确
21、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。
A 只用茶汁
B 只用茶叶
C 茶汁、茶叶都可用
D 只用茶泥
正确答案：C
22、（单选题）下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。
A 鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹
B 蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼
C 青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼
D 鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼
正确答案：B
23、（判断题）()龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
正确答案：正确
24、（判断题）()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。
正确答案：正确
25、（判断题）“调制卤水”这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
正确答案：正确
26、（单选题）人的舌头尖部对哪种味最敏感()。
A 苦味
B 咸味
C 甜味
D 酸味
正确答案：C
27、（判断题）弯刀法下还分出两种刀法。
正确答案：正确
28、（单选题）以假种皮为食用对象的水果是()。
A 苹果
B 橘子
C 桃子
D 龙眼
正确答案：D
29、（判断题）()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
正确答案：错误
30、（单选题）制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A 细丝
B 茸泥
C 细条
D 粗线
正确答案：B