2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷19
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1、（单选题）西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。
A 黑色
B 红色
C 紫红色
D 紫色
正确答案：C
2、（单选题）能够促进铁吸收的物质是()。
A 抗坏血酸
B 鞣酸
C 盐酸
D 磷酸
正确答案：A
3、（单选题）()的消化主要在小肠。
A 蛋白质
B 淀粉、双糖
C 脂肪
D 无机盐
正确答案：B
4、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A 社会生活
B 社会关系
C 职业守则
D 职业关系
正确答案：D
5、（单选题）贴饼子一般要两面烙成()即可。
A 黄色
B 金黄色
C 嘎巴
D 浅色
正确答案：B
6、（单选题）由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A 水果、蔬菜
B 肉类
C 禽类
D 蛋类
正确答案：A
7、（单选题）水调面团因水温不同，一般分为()热水面团，温水面团三种。
A 膨松面坯
B 层酥面坯
C 冷水面坯
D 米粉面坯
正确答案：C
8、（单选题）茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是()。
A 茶叶碱
B 可可碱
C 茶多酚
D 咖啡碱
正确答案：C
9、（判断题）()双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
正确答案：错误
10、（判断题）()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
正确答案：错误
11、（单选题）企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。
A 管理
B 质量
C 技术
D 成本
正确答案：C
12、（单选题）肉馅的刀工基本要求是要()。
A 切片
B 剁细碎
C 切小丁
D 切丝
正确答案：B
13、（单选题）一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A 100
B 300
C 500
D 900
正确答案：C
14、（单选题）以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A 损耗率法
B 净料率法
C 毛利率法
D 成本率法
正确答案：C
15、（判断题）()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
正确答案：错误
16、（判断题）()拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。
正确答案：正确
17、（单选题）()装盘适合于成品体积较小的品种。
A 点缀装饰式
B 随意式
C 象形式
D 整齐式
正确答案：B
18、（判断题）()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
正确答案：正确
19、（单选题）用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法是()。
A 擀皮
B 摊皮
C 捏皮
D 压皮
正确答案：C
20、（判断题）()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。
正确答案：正确
21、（判断题）()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。
正确答案：正确
22、（判断题）()粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
正确答案：正确
23、（单选题）下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是()。
A 可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B 维护上皮细胞组织的健康
C 参与视紫质的合成，维持正常视觉
D 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
正确答案：A
24、（判断题）()成本的高低与企业的竞争无关。
正确答案：错误
25、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。
A 1条
B 4条
C 3条
D 2条
正确答案：D
26、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。
A 可食状态
B 已知有毒
C 经口摄入
D 正常摄入数量
正确答案：B
27、（单选题）在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于()装饰方法。
A 点缀式
B 整齐式
C 随意式
D 图案式
正确答案：A
28、（单选题）安装合格的空调设备不会出现()的现象。
A 有可靠的接地
B 噪声小
C 转动的机械部位有防护
D 超载不跳闸
正确答案：D
29、（单选题）元宵采用()的上馅方法。
A 夹馅法
B 滚沾法
C 拢馅法
D 卷馅法
正确答案：D
30、（单选题）常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。
A 无缝法
B 捏边法
C 提褶法
D 包馅法
正确答案：D