2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷19
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1、（判断题）调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
正确答案：错误
2、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A 0.4
B 1.5
C 0.6667000000000001
D 1.6666999999999998
正确答案：B
3、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
A 添加大量的水
B 添加油脂
C 添加小苏打
D 添加鸡蛋
正确答案：D
4、（判断题）()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
正确答案：正确
5、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
A 精神文明
B 物质文明
C 民主法治
D 促进
正确答案：D
6、（单选题）粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。
A 夹杂泥土
B 工业废水的污染
C 农药残留
D 霉变
正确答案：D
7、（单选题）盐一般在制汤后加入，过早会使()，影响汤汁效果。
A 汤味变成
B 蛋白质凝固
C 脂肪不易乳化
D 汤汁不够澄清
正确答案：B
8、（判断题）心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。
正确答案：错误
9、（单选题）热炝菜味型一般由()和()两类组成。
A 咸味料；鲜味料
B 咸味料；香辛料
C 基本味料；咸味料
D 基本味料；香辛料
正确答案：D
10、（判断题）()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。
正确答案：错误
11、（单选题）人体内含量最多的成分是()。
A 维生素Ａ
B 维生素Ｅ
C 果糖
D 水
正确答案：D
12、（单选题）把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法称之为()。
A 油焐
B 油焖
C 油浸
D 油发
正确答案：D
13、（主观题）艺术拼盘按其拼摆内容可分为那些图案
正确答案：艺术拼盘按其拼摆内容可分为几何图案、动物图案、植物图案、器物图案、景观图案等。
14、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。
A 心态
B 消化吸收
C 生理
D 心理
正确答案：D
15、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
正确答案：错误
16、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
正确答案：正确
17、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。
A 白砂糖
B 饴糖
C 绵白糖
D 老红糖
正确答案：B
18、（单选题）粤菜料头中煎封料是:()。
A 蒜茸、姜米、洋葱米
B 蒜茸、姜米、葱米
C 蒜茸、姜米、葱花
D 蒜茸、葱米、椒米
正确答案：C
19、（单选题）调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。
A 热水
B 开水
C 温水
D 凉水
正确答案：B
20、（判断题）()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
正确答案：错误
21、（判断题）()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
正确答案：错误
22、（判断题）()计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
正确答案：正确
23、（单选题）在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A 参考蛋白
B 半完全蛋白
C 不完全蛋白
D 完全蛋白
正确答案：A
24、（单选题）对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A 码放生坯要先四周后中心
B 码放生坯要先中心后四周
C 随时转动锅体
D 掌握火候和油温
正确答案：B
25、（单选题）粤菜的刀法分为()。
A 普通刀法和特殊刀法两大类
B 直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类
C 直刀法、平刀法和斜刀法等三大类
D 标准刀法和非标准刀法两大类
正确答案：A
26、（判断题）软炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。
正确答案：正确
27、（判断题）()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
正确答案：错误
28、（单选题）对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是()。
A 组氨酸
B 谷氨酸
C 色氨酸
D 精氨酸
正确答案：C
29、（单选题）下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。
A 努力扩大产品的市场份额
B 采取措施抵御模仿者进入
C 运用价格手段拓展市场
D 通过合理的低价维持产品的市场份额
正确答案：D
30、（判断题）()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。
正确答案：错误