2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷8
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1、（判断题）《饮膳正要》是忽思慧在对营养食物、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。
正确答案：正确
2、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
正确答案：错误
3、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
正确答案：正确
4、（单选题）声望定价策略主要针对的是()。
A 消费能力很强的顾客
B 消费能力一般的顾客
C 普通工薪阶层
D 求新猎奇的年轻人
正确答案：A
5、（单选题）()不是造成油泡菜式泻芡的原因。
A 调芡时没有搅均芡液
B 锅内的油太多
C 芡汤与芡粉的比例不当
D 火太猛，菜过熟
正确答案：D
6、（判断题）《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。
正确答案：正确
7、（单选题）根据()，脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两大类。
A 脂肪碳原子价键的不同
B 脂肪在人体合成的状况
C 脂肪的提取物
D 脂肪的消化率高低
正确答案：A
8、（多选题）关于半成品成本计算的类型，下列表述不正确的是()。
A 半成品根据加工方法不同分为无味半成品和调味半成品两种
B 调味半成品成本要高于无味半成品
C 经过焯水等初步处理的原料也属于无味半成品
D 调味半成品成本不一定比无味半成品成本高
E 调为半成品和熟食品成本是一个概念
正确答案：BE
9、（单选题）牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。
A 添加大量的水
B 添加油脂
C 添加小苏打
D 添加鸡蛋
正确答案：D
10、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。
A 所有
B 妇儿
C 老年人
D 婴幼儿
正确答案：D
11、（判断题）饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。
正确答案：错误
12、（判断题）鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
正确答案：正确
13、（单选题）()不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A 饱和脂肪酸含量高
B 不饱和脂肪酸含量高
C 熔点低
D 维生素含量多
正确答案：A
14、（判断题）涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
正确答案：正确
15、（判断题）油泡菜只用碗芡方式勾芡。
正确答案：错误
16、（单选题）蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A 膏状
B 液状
C 颗粒状
D 粉状
正确答案：A
17、（判断题）所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。
正确答案：正确
18、（多选题）下列哪些菜品属于蒸扒的菜品()。
A 京葱扒鸭
B 蟹黄扒翅
C 扒三白
D 淮扬扒鸡
E 银杏扒白菜
正确答案：AD
19、（判断题）烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。
正确答案：正确
20、（单选题）人体内的微量元素是()。
A 钙
B 磷
C 碘
D 钠
正确答案：C
21、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案：B
22、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 酪氨酸
B 蛋氨酸
C 胱氨酸
D 谷氨酸
正确答案：B
23、（判断题）脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。
正确答案：错误
24、（判断题）利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。
正确答案：正确
25、（单选题）职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()作用。
A 精神文明
B 物质文明
C 民主法治
D 促进
正确答案：D
26、（单选题）《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍()。
A 饮食疗法
B 菜单菜谱
C 食品加工工艺
D 饮食市场
正确答案：C
27、（单选题）味精在使用时必须与()配合使用才能体现出鲜味。
A 甜味调味料
B 咸味调味料
C 酸味调味料
D 香味调味料
正确答案：B
28、（单选题）单一菜品的色彩搭配主要是指()。
A 宴席菜肴的色彩搭配
B 冷菜和热菜的色彩搭配
C 菜肴和面点色彩的搭配
D 某个菜肴原料之间色彩的搭配
正确答案：D
29、（判断题）()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。
正确答案：错误
30、（判断题）冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。
正确答案：正确