2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14
试题展示2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷14西式面点师职业资格高级最新最全，免费模拟练习
2018年西式面点师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（单选题）原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A 规格
B 性质
C 数量
D 质地
正确答案：A
2、（判断题）()“cheesecake”的中文意思是气鼓。
正确答案：错误
3、（单选题）下列关于清酥类制品特点的是()。
A 层次分明，松软香甜
B 表皮松脆，内心柔软
C 柔软滑润，入口香甜
D 层次清晰，入口香甜
正确答案：D
4、（单选题）急火快炒还可以去掉()中的草酸。
A 蛋制品
B 海产品
C 动物性原料
D 植物性原料
正确答案：D
5、（判断题）()“ryebread”的中文意思是花辫面包。
正确答案：错误
6、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。
A 淀粉
B 黄油
C 面粉
D 果泥
正确答案：D
7、（单选题）大理石案台具有表面平整、()和抗腐蚀性强等特点。
A 散热性强
B 传热性能强
C 保温性能好
D 质地柔软性强
正确答案：A
8、（单选题）实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，()，明暗对比和面积对比等几类。
A 深浅对比
B 色相对比
C 黄蓝对比
D 红黄对比
正确答案：B
9、（单选题）用水面包油面方法调制的面坯是()。
A 甜酥面坯
B 咸酥面坯
C 清酥面坯
D 混酥面坯
正确答案：C
10、（单选题）为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A 1～5.5%
B 6～12%
C 13～13.5%
D 10～15%
正确答案：C
11、（单选题）西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A 面包案台
B 木制案台
C 点心案台
D 蛋糕案台
正确答案：B
12、（单选题）冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、()的特点。
A 内质有蜂窝
B 表面有气孔
C 柔韧可口
D 口味香甜
正确答案：D
13、（单选题）人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。
A 蛋白质
B 脂肪
C 糖类
D 水
正确答案：A
14、（判断题）()脆皮面包具有表皮松脆的特点。
正确答案：正确
15、（单选题）脆皮面包多以面粉、酵母、()等为原料。
A 白糖
B 盐
C 鸡蛋
D 黄油
正确答案：B
16、（单选题）热苏夫力成熟的温度一般在()。
A 250℃
B 220℃
C 190℃
D 160℃
正确答案：C
17、（判断题）()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
正确答案：正确
18、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A 损耗率法
B 净料率法
C 量本利综合分析法
D 系数定价法
正确答案：D
19、（单选题）()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 霉菌
B 副溶血性弧菌
C 沙门氏菌
D 大肠杆菌
正确答案：B
20、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是()。
A 奶油
B 巧克力
C 计司
D 白糖
正确答案：C
21、（单选题）清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。
A 开关
B 供水及排水
C 安装移动
D 餐具放置
正确答案：B
22、（判断题）()原料处理设备是西点常用设备。
正确答案：正确
23、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。
A 质量标准
B 经营决策
C 人工耗费
D 燃料耗费
正确答案：B
24、（单选题）不属于西式面点的烘烤设备是()。
A 烘烤炉
B 微波炉
C 电烤箱
D 发酵箱
正确答案：D
25、（单选题）对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。
A 色性
B 浓淡
C 明暗
D 色度
正确答案：D
26、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
A 化学污染
B 生虫
C 生蛆
D 生霉
正确答案：D
27、（单选题）一般情况，热苏夫力的烘烤时间约()。
A 55分钟
B 45分钟
C 35分钟
D 20分钟
正确答案：D
28、（单选题）冷苏夫力的主要用料有糖、()、奶油等。
A 淀粉
B 蛋
C 黄油
D 面粉
正确答案：B
29、（判断题）()制作风味蛋糕最不常用的原料是干果。
正确答案：错误
30、（单选题）烤箱按外形可分为柜式烤箱和()。
A 煤气烤箱
B 转动式烤箱
C 固定式烤箱
D 通道式烤箱
正确答案：D