2018年3月西式面点师初级模拟试题及答案卷25

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1、（单选题）表示原材料利用指标的叫()。

A   毛利率

B   成本率

C   出材率

D   损耗率

正确答案：C

2、（判断题）()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

正确答案：正确

3、（单选题）风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5%～10%的()熬制，并经反复搓叠而成。

A   葡萄酒

B   糖浆

C   葡萄糖

D   淀粉

正确答案：C

4、（判断题）()现代西式为的主要发源地是欧美。

正确答案：正确

5、（单选题）()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

A   制冰机

B   电烤箱

C   微波炉

D   空调设备

正确答案：D

6、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A   副溶血性弧菌

B   大肠杆菌

C   沙门氏菌

D   葡萄球菌

正确答案：C

7、（单选题）在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A   菜点成本

B   人工成本

C   燃料成本

D   商业成本

正确答案：A

8、（判断题）()刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。

正确答案：错误

9、（单选题）在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。

A   黄油含脂率低

B   黄油含水分多

C   糖易变色

D   鸡蛋不新鲜

正确答案：B

10、（单选题）道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A   国家法律

B   社会法则

C   传统习惯

D   个人约定

正确答案：C

11、（判断题）()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

正确答案：错误

12、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A   物理起泡

B   物理膨松

C   机械膨松

D   机械起泡

正确答案：D

13、（单选题）炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A   100℃

B   120℃

C   140℃

D   160℃

正确答案：C

14、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

15、（判断题）()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。

正确答案：正确

16、（单选题）确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A   成本

B   价格

C   费用

D   税金

正确答案：B

17、（单选题）重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A   圆形银盘

B   白瓷圆盘

C   大镜盘

D   方形瓷盘

正确答案：B

18、（判断题）()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

正确答案：正确

19、（单选题）按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A   点心用途

B   点心加工工艺及坯料性质

C   厨房分工

D   点心温度

正确答案：B

20、（单选题）制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A   熔点较高

B   熔点较低

C   色泽浅

D   色泽深

正确答案：A

21、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A   生态学灭鼠

B   器械灭鼠

C   化学灭鼠

D   药物灭鼠

正确答案：A

22、（判断题）()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

正确答案：正确

23、（单选题）“pudding”是指()。

A   泡夫

B   木司

C   布丁

D   巴菲

正确答案：C

24、（单选题）在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A   3～4%

B   2～3.2%

C   1～2.2%

D   0.5～1%

正确答案：C

25、（单选题）面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

A   蛋白质量

B   淀粉量

C   新鲜度

D   吸湿性

正确答案：C

26、（单选题）下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A   消防枪

B   水龙带

C   自动监测系统

D   灭火器

正确答案：C

27、（单选题）出材率是表示原材料()程度的指标。

A   采购

B   消耗

C   需求

D   利用

正确答案：D

28、（单选题）混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A   油脂

B   鸡蛋

C   面粉

D   糖

正确答案：C

29、（单选题）在大型宴会自助餐上，给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时，要力争做到()，各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。

A   色彩统一

B   码放有层次、特别

C   从整体到局部再到个体的统一、和谐

D   盘与盘之间是统一、没有层次

正确答案：C

30、（单选题）清蛋糕的英文常写作()。

A   angelcake

B   watercake

C   spongecake

D   oilcake

正确答案：C