2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷29

   2018年中式面点师模拟试题及答案由云习网提供

   职业资格下载地址  免费练习 。

1、（判断题）()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

正确答案：正确

2、（单选题）馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。

A   稍硬或稍干

B   稍软或稍淡

C   稍咸或稍甜

D   稍凉或稍热

正确答案：A

3、（判断题）()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。

正确答案：错误

4、（单选题）自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A   蛋白质

B   维生素

C   矿物质

D   营养物质

正确答案：D

5、（单选题）下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A   为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感

B   为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲

C   应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲

D   应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲

正确答案：D

6、（单选题）当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。

A   鲜肉

B   冻肉

C   冷却肉

D   冷冻肉

正确答案：C

7、（单选题）某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。

A   0.65

B   0.605

C   0.555

D   0.515

正确答案：B

8、（判断题）()糖膏是糖粉和水调制而成的。

正确答案：错误

9、（单选题）虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。

A   玉米粉

B   豆粉

C   面粉

D   生粉

正确答案：D

10、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A   立体

B   面积

C   线

D   点

正确答案：C

11、（单选题）()作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案：B

12、（单选题）酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A   植酸盐

B   维生素B族

C   无机盐

D   维生素E

正确答案：A

13、（单选题）盛装醋的容器最好选用()器皿。

A   塑料

B   铜

C   铁

D   玻璃

正确答案：D

14、（单选题）蔬果面坯制作的点心，多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。

A   口味

B   质感

C   形态

D   滋味

正确答案：D

15、（单选题）被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A   可食状态

B   已知有毒

C   经口摄入

D   正常摄入数量

正确答案：B

16、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A   0.4173611111111111

B   0.33402777777777776

C   0.20902777777777778

D   0.12569444444444444

正确答案：A

17、（单选题）根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A   痢疾、伤寒

B   病毒性肝炎

C   日光性皮炎

D   活动性肺结核

正确答案：C

18、（判断题）()开酥就是叠酥。

正确答案：错误

19、（判断题）()层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。

正确答案：错误

20、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A   0.04236111111111111

B   0.4173611111111111

C   0.8340277777777778

D   1.2506944444444446

正确答案：B

21、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案：正确

22、（单选题）“四无”粮仓是指()。

A   无虫、无霉、无鼠、无事故

B   无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C   无被盗、无事故、无蝇、无虫

D   无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：A

23、（单选题）目前我国不允许使用的合成色素是()。

A   靛蓝

B   赤藓红

C   柠檬黄

D   日落黄

正确答案：B

24、（单选题）批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A   毛料数量

B   净料数量

C   半制品数量

D   成品数量

正确答案：D

25、（判断题）()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。

正确答案：正确

26、（单选题）对温油炸叙述错误的句子是()。

A   生坯下锅后要用工具迅速翻动

B   炸制时一般不能用力搅动

C   油温烧至五成热

D   需要保持口感酥脆的品种

正确答案：A

27、（单选题）嗜盐菌又称()。

A   细菌

B   毒素

C   沙门氏菌

D   副溶血性弧菌

正确答案：D

28、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。

A   植物种子

B   动物脂肪

C   煤焦油

D   乙醇

正确答案：C

29、（单选题）我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A   轻体力

B   中等体力

C   重体力

D   极重体力

正确答案：C

30、（单选题）某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是()

A   0.375

B   0.4

C   0.66

D   0.7

正确答案：A