2018年1月西式面点师初级模拟试题及答案卷20

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1、（单选题）脂肪不具备的生理功用是()。

A   供给热能

B   促进脂溶性维生素的吸收

C   构成身体组织细胞

D   提供必需氨基酸

正确答案：D

2、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

正确答案：正确

3、（单选题）打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A   密度增大

B   重量增大

C   体积增大

D   重量减少

正确答案：C

4、（单选题）将植物脂奶油从冰箱取出，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在()。

A   0～4℃

B   7～10℃

C   10～15℃

D   -4～0℃

正确答案：B

5、（单选题）鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A   副溶血性弧菌

B   大肠杆菌

C   沙门氏菌

D   葡萄球菌

正确答案：C

6、（单选题）面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和()性质决定。

A   糖

B   蛋白质

C   水分

D   无机盐

正确答案：B

7、（判断题）()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

正确答案：正确

8、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案：D

9、（判断题）()因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。

正确答案：正确

10、（单选题）当确定食物中毒发生后，( )当地卫生防疫部门。

A   应查清原因后报告

B   可暂缓报告

C   应及时报告

D   也可不报告

正确答案：C

11、（单选题）在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A   将糖水熬到很稠，不透明为止

B   不要将糖水熬上颜色

C   将糖水熬上适当的黄褐色

D   不要将过多的水分蒸发

正确答案：B

12、（判断题）()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

正确答案：错误

13、（单选题）调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是()。

A   清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成

B   蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡

C   蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体

D   蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

正确答案：C

14、（单选题）食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A   氨基酸

B   营养素

C   矿物质

D   维生素

正确答案：A

15、（判断题）()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

正确答案：错误

16、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A   蛋类

B   奶类

C   鱼类

D   禽类

正确答案：A

17、（单选题）下列黄油的加工方法不常用于面包配餐的是()。

A   切片、块

B   刮球

C   挤制

D   溶化

正确答案：D

18、（单选题）膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A   乳、蛋类

B   肉类

C   饮料

D   食物

正确答案：D

19、（单选题）河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A   血液、内脏、皮肤、肌肉

B   肠管、眼睛、卵巢、血液

C   血液、内脏、皮肤、卵巢

D   鳃部、眼睛、卵巢、血液

正确答案：C

20、（判断题）()对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好成熟。

正确答案：正确

21、（判断题）()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

正确答案：正确

22、（单选题）利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A   物理起泡

B   物理膨松

C   机械膨松

D   机械起泡

正确答案：D

23、（判断题）()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

正确答案：正确

24、（单选题）谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A   苏

B   缬

C   苯丙

D   赖

正确答案：D

25、（判断题）()按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

正确答案：正确

26、（判断题）()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

正确答案：错误

27、（单选题）打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳。

A   40%～60%

B   20%～40%

C   30%～50%

D   10%～20%

正确答案：B

28、（判断题）()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

正确答案：错误

29、（单选题）蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。

A   通风保管

B   在干燥的环境中保管

C   密封保管

D   加防潮纸保管

正确答案：C

30、（单选题）下列中说法错误的是()。

A   发现通风设备运转不正常，应先断电

B   通风系统应具备自动保护功能

C   转动的设备要有完善的防护

D   所有的通风设备应有警示标志

正确答案：D