2018年2月中式烹调师高级模拟试题及答案卷4

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1、（单选题）餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。

A   费用

B   成本

C   信誉

D   福利

正确答案：C

2、（判断题）整鸡出骨的开口应在16厘米左右。

正确答案：错误

3、（单选题）油加热预熟处理是将食物()，或使原料上色、增香、变脆的方法。

A   加热至熟

B   结构解体

C   脱去水分

D   脂肪乳化

正确答案：C

4、（单选题）食用天然色素的缺点是()。

A   不安全

B   对人体有害

C   染着性差

D   色调艳丽

正确答案：C

5、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。

A   备餐设备

B   冷藏设备

C   冷冻设备

D   加工设备

正确答案：A

6、（判断题）因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

正确答案：正确

7、（单选题）下面四者中以()热导率最大。

A   空气

B   脂肪

C   水分

D   蜂蜜

正确答案：C

8、（单选题）《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于()方面的权威著作。

A   食疗

B   饮食

C   菜单

D   饮膳

正确答案：A

9、（单选题）生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上()。

A   香叶

B   香菜

C   葱

D   荷叶

正确答案：C

10、（多选题）遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的()和()。

A   操作规程

B   法律法规

C   规章制度

D   职业纪律

E   职业守则

正确答案：BD

11、（判断题）《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。

正确答案：正确

12、（判断题）()虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。

正确答案：错误

13、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。

正确答案：正确

14、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A   炸油中的3-4苯并芘

B   油墨中的多氯联苯

C   陶器中的铅

D   塑料袋中的氯乙烯

正确答案：A

15、（判断题）()粳米是大米中胀性最高的。

正确答案：错误

16、（单选题）淮扬的工艺特色中()最为突出。

A   刀工工艺

B   调味工艺

C   加工工艺

D   选料工艺

正确答案：A

17、（单选题）发芽马铃薯中含有的有害成分是()。

A   植物红细胞凝血素

B   蛋白酶抑制剂

C   氢氰酸

D   龙葵碱

正确答案：D

18、（判断题）在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

正确答案：错误

19、（单选题）下列关于蒸法的分类中正确的是()。

A   蒸法分为碎件蒸和整件蒸

B   蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C   蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D   蒸法分为一次蒸和两次蒸

正确答案：C

20、（判断题）()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

正确答案：错误

21、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。

A   制度

B   目标

C   条例

D   总和

正确答案：D

22、（单选题）川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。

A   家常味

B   鱼香味

C   怪味

D   麻辣味

正确答案：C

23、（判断题）《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。

正确答案：正确

24、（单选题）在刀法中，拉切的应用范围是()。

A   适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

B   适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

C   适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

D   适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案：A

25、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。

A   0.6％～0.8％

B   0.8％～1.0％

C   1.0％～1.2％

D   1.5％～2.0％

正确答案：D

26、（判断题）羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。

正确答案：正确

27、（单选题）食用天然色素是指由()组织中提取的色素。

A   动、植物

B   动物

C   植物

D   化学成分

正确答案：A

28、（单选题）松质糕的基本工艺程序是()。

A   先成型后成熟

B   先成熟后成型

C   在成型中成熟

D   在成熟中成型

正确答案：A

29、（判断题）()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

正确答案：正确

30、（单选题）《吕氏春秋．本味篇》是历史上有记载的第一篇烹饪理论专著，早在()年前，我国的烹饪文化已领先世界。

A   1000

B   1500

C   2000

D   3000

正确答案：C