2018年1月中式烹调师初级模拟试题及答案卷14

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1、（判断题）为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

正确答案：错误

2、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

正确答案：错误

3、（单选题）人体内含量最多的成分是()。

A   钙

B   磷

C   淀粉

D   水

正确答案：D

4、（判断题）炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

正确答案：正确

5、（单选题）维生素C含量最低的食物是()。

A   山药

B   柑桔

C   猕猴桃

D   辣椒

正确答案：A

6、（单选题）与焗的区别准确的说法是()。

A   焗的原料要腌制，的原料一般不腌制

B   焗用原件的原料，用碎件的原料

C   焗的菜式有配料，的菜式没有配料

D   焗的菜式芡色较浅，的菜式芡色较深

正确答案：A

7、（判断题）()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。

正确答案：错误

8、（判断题）蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。

正确答案：正确

9、（单选题）下列调料中不属于调料着色的原料是()。

A   橙汁

B   柠檬汁

C   柠檬黄

D   木瓜

正确答案：C

10、（单选题）色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。

A   心态

B   消化吸收

C   生理

D   心理

正确答案：D

11、（单选题）人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在()食品中严禁使用。

A   所有

B   妇儿

C   老年人

D   婴幼儿

正确答案：D

12、（判断题）所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。

正确答案：错误

13、（单选题）小火和微火，火焰微小，光度发暗，热气()。

A   灼人

B   较大

C   不足

D   无感觉

正确答案：C

14、（单选题）油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。

A   外脆里嫩

B   里外酥脆

C   滑爽软嫩

D   多种不同

正确答案：D

15、（判断题）()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

正确答案：错误

16、（判断题）()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

正确答案：正确

17、（单选题）以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。

A   温热；长时间

B   沸腾；短时间

C   微沸；短时间

D   微沸；长时间

正确答案：D

18、（单选题）剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接()，或因受热收缩卷曲成花形。

A   用于烹制

B   用于调味

C   用于上浆

D   呈现花形

正确答案：D

19、（判断题）返沙的主料通常都先炸至酥脆。

正确答案：正确

20、（判断题）()食源性疾病包括食物中毒。

正确答案：正确

21、（判断题）()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。

正确答案：正确

22、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。

A   生菜

B   卷心菜

C   大白菜

D   西兰花

正确答案：B

23、（单选题）下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A   形成面点特色

B   美化面点形态

C   决定点心的色泽

D   增加花色品种

正确答案：C

24、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A   慢性疾病

B   急性疾病

C   呕吐

D   腹泻

正确答案：B

25、（单选题）熬制糖浆应选用()。

A   煸锅

B   铝锅

C   铁锅

D   不锈钢锅

正确答案：D

26、（单选题）不属于大豆的原料是()。

A   黑豆

B   黄豆

C   芸豆

D   青豆

正确答案：C

27、（判断题）按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。

正确答案：错误

28、（单选题）不属于鲜活原料初步加工原则的是()。

A   必须符合食品卫生要求

B   尽可能保存原料原有的滋味

C   原料形状应完整美观

D   节约用料

正确答案：B

29、（判断题）()尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

正确答案：错误

30、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。

A   花卉类

B   树木类

C   植物类

D   实物类

正确答案：C