2018年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷4

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1、（多选题）人类对食物的需要首先要有营养，其次要卫生，第三要具有（）。

A   美感

正确答案：A

2、（多选题）职业道德的核心是（），具体到一个行业就是要创造出顾客信得过的产品和满意的服务。

A   为人民服务

正确答案：A

3、（单选题）（）不是造成成熟后的面包口味不佳的原因。

A   生产用具不清洁

B   发酵时间过长

C   面粉变质

D   面粉筋力不足

正确答案：D

4、（多选题）烹饪从业人员要求具有（），爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业的职业道德。

A   忠于职守

正确答案：A

5、（主观题）某点心用主料200克，已知主料进价40元/千克，加工成成品净料率为80%，下脚料作价每公斤20元。其它原料成本9元，若销售毛利率40%，求该点心的成本与售价。

正确答案：净料率=加工后可用原料重量÷加工前全部原料重量×100%|主料加工前重量=0.2÷80%=0.25(公斤)|下脚料重量=0.25－0.2=0.05(公斤)|加工后原料成本=加工前原料总值-下脚料作价价款|主料成本=0.25×40-0.05×20=9元|点心成本=主料成本+其他原料成本|该点心成本=9+9=18元|销售价格=点心原料成本÷(1-销售毛利率)| 该菜售价=18÷(1－40%)=30元| 答：该点心成本为18元，售价为30元。

6、（多选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A   食品添加剂

正确答案：A

7、（多选题）布局在美术工艺中又称（）。

A   构图

正确答案：A

8、（单选题）烤制成熟后的蛋糕表面有斑点，其原因可能是()。

A   糖的颗粒太大

B   发粉用量过大

C   烤箱温度过高

D   搅拌方法错误

正确答案：A

9、（主观题）为什么熟制后的混酥点心有疏松性差且表面颜色过浅的现象？如何避免此类现象的出现？

正确答案：混酥点心疏松性差的原因可能有如下某几个方面：|(1)面粉选用不当。|(2)面团搅拌时间过长。|(3)油脂的用量不当。|(4)鸡蛋的用量不足。|(5)膨松剂用量不足。|颜色过浅的原因可能有：|(1)烤箱温度过低|(2)糖分少|(3)反复揉捏面团|(4)面团擀制时干面粉用量过大。|纠正方法：|(1)调整原料的用量：增加鸡蛋的用量、糖的用量、膨松剂的用量。|正确掌握油脂的使用比例。|(2)选用中、低筋面粉，面筋质在10%左右|(3)缩短搅拌时间，以免上劲|(4)尽量一次成型，切勿反复揉搓。|(5)提高烤箱的温度，一般温度在200℃左右。|(6)擀制时干面粉用量越少越好。

10、（多选题）饮食的（）是人类饮食更高级的心理意识。

A   选择性

正确答案：A

11、（多选题）“spatula”的中文意思是（）。

A   抹刀

正确答案：A

12、（单选题）烤熟后的面包表皮过厚

A   其原因可能是()

正确答案：B

13、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务是()。

A   爱岗敬业

B   忠于职守

C   遵守纪律

D   尽职尽责

正确答案：B

14、（主观题）简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。

正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：|(1)制作巧克力面坯类装饰品时，室温应在20～25℃左右。|(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响成品的光洁度。|(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。

15、（单选题）一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（）克。

A   53～60

B   60～90

C   359～420

D   556～649

正确答案：B

16、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平衡和（）。

A   营养治疗

正确答案：A

17、（多选题）油脂反复加热使用，不仅使脂肪的黏度增大，同时还会使其中的甘油形成（），对人体有害。

A   丙烯醛

正确答案：A

18、（主观题）简述运动员的营养要求

正确答案：运动员的营养要求有以下五点：|(1)平衡膳食|(2)合理营养|(3)高热能饮食|(4)食品多样化|(5)少食多餐

19、（单选题）质量是反映菜点产品满足明确和隐含需要的功能的特性总和，下列不属于质量内涵特性的是()。

A   动态性

B   相对性

C   普遍性

D   适用性

正确答案：C

20、（主观题）简述矿工营养供给要求

正确答案：矿工营养供给要求有：|(1)供给高热能饮食。|(2)合理安排蔬菜供应。|(3)重视夜班饭。|(4)保证一定的就餐环境

21、（多选题）道德的特性是依据（）、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。

A   社会舆论

正确答案：A

22、（判断题）鸡尾酒会习惯上安排8～10种冷小吃，也安排几种点心和干果，但很少有热吃。

正确答案：错误

23、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。

正确答案：正确

24、（多选题）原材料的质量控制是保证菜点达到规定标准的基本内容，一般包括原材料的品质和（）。

A   卫生

正确答案：A

25、（单选题）下列方法中能够预防蛋糕在烘烤过程中下塌的是()。

A   增加糖的用量

B   增加油的用量

C   减少发粉的用量

D   降低炉温

正确答案：C

26、（多选题）鸡尾酒会以饮为主，以（）为辅。

A   吃

正确答案：A

27、（多选题）“doughmixer”的中文意思是（）。

A   和面机(或搅拌器)

正确答案：A

28、（多选题）成本管理是以（）来控制企业的经营管理。

A   成本为中心

正确答案：A

29、（多选题）冷餐酒会中冷菜的比例大约为（）。

A   0.6

正确答案：A

30、（单选题）下面不属于水在烘烤食品中作用的内容是()。

A   水使淀粉产生糊化作用

B   水是食品焙烤中的传热介质

C   水可促进酵母的生长以及酶的水解作用

D   水是溶解面粉、盐、香精等的溶剂

正确答案：D