2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷17
试题展示2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷17中式面点师职业资格高级最新最全，免费模拟练习
2018年中式面点师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（判断题）()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
正确答案：正确
2、（判断题）()影响面粉工艺性能的化学成分是淀粉和脂肪。
正确答案：错误
3、（单选题）不属于食品污染危害的是()。
A 使食品腐败变质
B 造成急、慢性中毒
C 致畸、致癌、致突变
D 内分泌腺紊乱
正确答案：D
4、（单选题）削是用特殊刀具将面坯制成()的工艺方法。
A 面条
B 面团
C 面剂
D 面疙瘩
正确答案：A
5、（单选题）使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。
A 240℃
B 180℃
C 140℃
D 100℃
正确答案：D
6、（单选题）由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A 水果、蔬菜
B 肉类
C 禽类
D 蛋类
正确答案：A
7、（单选题）不在科学切配的含义之内的选项是()。
A 工艺允许时，尽量将原料切得大一些
B 减少切配与熟制之间的时间
C 原料要先洗后切
D 注意口味的搭配
正确答案：D
8、（判断题）()由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。
正确答案：错误
9、（单选题）擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。
A 炉温低，烤制时间太长
B 没烤熟
C 炉温太高
D 冷冻时，没冻硬
正确答案：B
10、（单选题）干油酥经()才能成团。
A 搓擦
B 摔哒
C 揉搓
D 搅拌
正确答案：A
11、（判断题）()大米中的无机盐主要分布于糊粉层。
正确答案：正确
12、（单选题）职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。
A 社会生活
B 社会关系
C 职业守则
D 职业关系
正确答案：D
13、（单选题）挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。
A 方形
B 圆形
C 长条形
D 各种不同形态
正确答案：D
14、（判断题）()线描法利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
正确答案：正确
15、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。
A 燃气燃烧呈蓝色火焰
B 闪燃
C 回火
D 爆炸
正确答案：C
16、（单选题）目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A 风冷
B 水冷
C 气冷
D 液冷
正确答案：A
17、（判断题）()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。
正确答案：正确
18、（单选题）从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。
A 1部分
B 2部分
C 3部分
D 4部分
正确答案：D
19、（单选题）酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A 增加有益菌群，抑制腐败菌
B 供给热能
C 增进食欲、促进肠胃蠕动
D 防治小儿不良性腹泻
正确答案：B
20、（单选题）果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。
A 大小
B 品质
C 部位
D 含水量
正确答案：D
21、（单选题）实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A 0℃以下
B 15℃以下
C 30℃左右
D 60℃以上
正确答案：B
22、（单选题）选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()
A 固定的食物载体
B 多种食物载体
C 适宜的食物载体
D 有针对性的食物载体
正确答案：A
23、（单选题）下列中不能用食品容器盛放的是()
A 即将换洗的衣物
B 半成品
C 食品原料
D 即将入口的食品
正确答案：A
24、（单选题）油煎法成品即受锅底传热，也受()传热。
A 油温
B 水
C 气体
D 金属
正确答案：A
25、（单选题）在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。
A 缺斤少两
B 偷盗
C 大企业挤挎小企业
D 殴打妻子
正确答案：C
26、（单选题）成本毛利率是()的百分比。
A 毛利额与价格
B 毛利额与成本
C 净料成本与毛料成本
D 毛料成本与净料成本
正确答案：B
27、（单选题）原料成本与()之和构成了点心的价格。
A 利润
B 税金
C 毛利
D 生产经营费用
正确答案：C
28、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A 0.2
B 0.5
C 0.8
D 1
正确答案：B
29、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A 马上用手扑打
B 快速奔跑
C 用冷水
D 用湿布扑打
正确答案：C
30、（单选题）一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。
A 琼脂
B 奶油
C 糖
D 蛋清
正确答案：D