2018年3月中式面点师高级模拟试题及答案卷12
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1、（判断题）()用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.
正确答案：正确
2、（单选题）搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。
A 顺一个
B 顺时针
C 泥时针
D 时顺时针时逆时针
正确答案：A
3、（单选题）对包馅面点的口味起决定作用的是()。
A 制皮的方法
B 制馅的方法
C 面坯的味道
D 馅心的味道
正确答案：D
4、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
正确答案：D
5、（单选题）下列中属于不正常燃烧的是()。
A 燃气燃烧呈蓝色火焰
B 闪燃
C 回火
D 爆炸
正确答案：C
6、（单选题）鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A 龙葵素
B 氢氰酸
C 皂素
D 二秋水仙碱
正确答案：D
7、（单选题）()属于气体燃料。
A 轻柴油
B 液化石油气
C 煤油
D 煤
正确答案：B
8、（单选题）我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案：A
9、（单选题）我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。
A 化学稳定性
B 添加剂残留量
C 物理稳定性
D 美观
正确答案：A
10、（单选题）鱼蓉面坯鱼胶松散的原因是：()。
A 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B 水没有一次加足
C 油少
D 盐少
正确答案：A
11、（单选题）食品容器不能用于盛放()。
A 食品原料
B 半成品
C 即将换洗的衣物
D 即将入口的食品
正确答案：C
12、（单选题）指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。
A 降低
B 提高
C 改变
D 完善
正确答案：A
13、（单选题）根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A 《宪法》
B 《民事诉讼法》
C 《食品卫生法》
D 《工商法》
正确答案：C
14、（单选题）小苏打是()的学名。
A 泡打粉
B 碳酸氢氨
C 碳酸氢钠
D 纯碱
正确答案：C
15、（单选题）餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。
A 燃料
B 人工
C 原料
D 利润
正确答案：D
16、（单选题）钳花的方法是：一手托面，另一手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据()钳出造型。
A 需要
B 形状
C 质感
D 色泽
正确答案：A
17、（判断题）()糖膏是糖粉和水调制而成的。
正确答案：错误
18、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A 蛋类
B 奶类
C 鱼类
D 禽类
正确答案：A
19、（单选题）()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A 家常饼
B 炸糕
C 油饼
D 水煎包
正确答案：D
20、（单选题）动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A 熔点高
B 熔点低
C 饱和脂肪酸含量低
D 维生素含量多
正确答案：A
21、（单选题）燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。
A 氧气
B 氧化剂
C 火柴
D 助燃剂
正确答案：D
22、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。
A 煮熟
B 蒸熟
C 烤熟
D 煎熟
正确答案：D
23、（单选题）鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。
A 没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉
B 水没有一次加足
C 油少
D 盐少
正确答案：A
24、（单选题）用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。
A 甜面酱
B 水果汁
C 味精
D 可可粉
正确答案：D
25、（单选题）裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、()的新鲜蛋白。
A 有韧性
B 无韧性
C 韧性差
D 韧性好
正确答案：D
26、（单选题）苯胺色素是指以()为原料制成的食用合成色素。
A 植物种子
B 动物脂肪
C 煤焦油
D 乙醇
正确答案：C
27、（判断题）()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。
正确答案：错误
28、（判断题）()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
正确答案：正确
29、（单选题）食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的()。
A 化学合成物质或者天然物质
B 天然物质
C 化学合成物质
D 生化物质
正确答案：A
30、（单选题）下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 酪氨酸
B 色氨酸
C 胱氨酸
D 谷氨酸
正确答案：B