2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷1

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1、（单选题）餐饮企业中的培训者应当兼有的角色是（）。

A   教练

B   导师

C   督导

D   教练、导师和督导

正确答案：D

2、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。

A   了解场地

B   确定主题

C   组装成型

D   装饰点缀

正确答案：B

3、（单选题）菜点质量阶段流程控制法控制的阶段是（）。

A   原料阶段

B   原料阶段、生产阶段

C   菜点消费阶段、原料阶段

D   原料阶段、生产阶段和菜点消费阶段

正确答案：D

4、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标要编制的，是用于指导和规范宴会生产活动的技术文件。

正确答案：正确

5、（多选题）膳食平衡是膳食营养的核心，膳食平衡应包括的内容是（）。

A   主食与副食

B   荤食与素食

C   杂食与精食

D   冷食与热食

E   酸碱平衡

正确答案：ABCDE

6、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

7、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A   结账

B   清点工作人员

C   征求意见，改正工作

D   整理餐厅，清洁餐具

E   认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE

8、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到（）。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

9、（单选题）某种原料进货单价是9.86元／kg，成本系数是1.1765，每份菜肴使用的原料数量是0.4kg，因此菜肴原料成本是()元。

A   4.64

B   5.68

C   6.32

D   8.19

正确答案：A

10、（多选题）下列内容，属于肥胖症人群营养膳食配餐原则的是（）。

A   控制总能量的摄入量

B   控制常量营养素的供给比例

C   减少食物摄入量和种类

D   控制粮食的品种

E   禁食动物性食物

正确答案：ABC

11、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。

正确答案：错误

12、（单选题）创新方法中利用新组合的创新就是（）。

A   中西文化组合

B   新老人员组合

C   经营管理组合

D   内外人员组合

正确答案：A

13、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。

正确答案：错误

14、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

正确答案：错误

15、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。

正确答案：错误

16、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

17、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是()。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

18、（多选题）厨房采用U型布局的特点是（）。

A   人在四边外围工作

B   取料操作方便

C   可充分利用墙壁和空间

D   设备可中间摆放

E   火锅店采用这样的设计，有很强的适用性

正确答案：BCE

19、（判断题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或行政总厨执行。

正确答案：错误

20、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。

A   利用新原料创新

B   利用新名字创新

C   利用新工艺创新

D   利用新组合创新

正确答案：C

21、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

22、（单选题）质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的()。

A   程度

B   趋势

C   数量

D   品种

正确答案：A

23、（多选题）菜点创新的基础是（）。

A   了解烹饪发展的新动向

B   收集烹饪新信息

C   强化烹饪基本功

D   保持传统口味和形式

E   有良好的人际关系

正确答案：ABC

24、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。

A   食用性大于观赏性

B   艺术性高于制作性

C   制作性高于艺术性

D   食用性等于观赏性

正确答案：B

25、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

26、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

27、（单选题）餐饮企业拥有市场的唯一途径就是要具有竞争实力的（）。

A   质量

B   品质

C   产品

D   品牌

正确答案：D

28、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。

A   血脂

B   血糖

C   脂肪

D   热量

正确答案：C

29、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案：A

30、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。

A   糟溜三白

B   梅菜扣肉

C   樱桃肉

D   松鼠桂鱼

正确答案：A