2018年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷2

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1、（单选题）玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。

A   红色

B   黑色

C   杂色

D   绿色

正确答案：C

2、（判断题）()油条面坯必须和匀、饧透。

正确答案：正确

3、（判断题）()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。

正确答案：错误

4、（判断题）()烤层酥类点心的炉温以180℃左右为宜。

正确答案：正确

5、（单选题）面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。

A   女不化妆

B   男不留胡须

C   不穿奇装异服

D   工作服穿戴整洁

正确答案：D

6、（单选题）竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A   劳动生产率

B   科技含量

C   技术力量

D   企业规模

正确答案：A

7、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A   印刷品上的油墨

B   陶瓷容器中的铅

C   石蜡中的多环芳烃

D   粮仓中的放射线元素

正确答案：D

8、（单选题）某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1.5

正确答案：D

9、（单选题）姜中的挥发油所不含的成分为()。

A   姜醇

B   姜酸

C   姜烯

D   姜酚

正确答案：B

10、（单选题）定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A   原料进价

B   原料净重

C   产品成本

D   产品净重

正确答案：C

11、（单选题）家常饼制作()时，层次要均匀。

A   折叠

B   卷制

C   擀制

D   切制

正确答案：A

12、（单选题）煮东西时要根据()掌握加水次数。

A   品种的特点

B   东西的数量

C   品种的原料

D   品种的馅料

正确答案：A

13、（单选题）()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A   象形式装盘

B   整齐式装盘

C   图案式装盘

D   随意式装盘

正确答案：B

14、（单选题）对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A   挖剂

B   拉剂

C   切剂

D   剁剂

正确答案：B

15、（单选题）做()饼时，一般需放小苏打。

A   高粱面

B   玉米面

C   小麦面

D   莜麦面

正确答案：A

16、（单选题）由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

A   大小

B   多少

C   形状

D   粗细

正确答案：A

17、（单选题）下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A   成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B   禽类有较多柔软的结缔组织

C   禽类肉比畜类肉含氮物质多

D   禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

正确答案：A

18、（单选题）热水面成品表面粗糙的原因是()。

A   吃水不准

B   热水没浇匀

C   面表面没刷油

D   热气没散尽

正确答案：D

19、（单选题）在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A   决策

B   预测

C   分析

D   控制

正确答案：C

20、（单选题）化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其()也不同。

A   调制习惯

B   调制内容

C   调制方法

D   调制手段

正确答案：C

21、（单选题）嗜盐菌又称()。

A   细菌

B   毒素

C   沙门氏菌

D   副溶血性弧菌

正确答案：D

22、（单选题）批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A   毛料数量

B   净料数量

C   半制品数量

D   成品数量

正确答案：D

23、（单选题）成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。

A   0.4

B   0.6

C   0.8

D   1

正确答案：A

24、（单选题）保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A   接地装置

B   小电阻

C   系统的零线

D   系统的大电阻

正确答案：C

25、（判断题）()对于自动点火的燃气设备，若数次点火不成功，则要检查燃烧器。

正确答案：错误

26、（单选题）工作台清洗时先将案台上的面粉用()，并将面粉过罗倒回面桶。

A   扫帚清扫干净

B   刮板刮干净

C   抹布擦干净

D   清水冲洗干净

正确答案：A

27、（单选题）()装盘适合于成品体积较小的品种。

A   点缀装饰式

B   随意式

C   象形式

D   整齐式

正确答案：B

28、（单选题）()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A   电烤箱使用完毕后切断总电源

B   将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

C   使用塑料容器作为微波炉加工工具

D   用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

正确答案：D

29、（单选题）“四无”粮仓是指()。

A   无虫、无霉、无鼠、无事故

B   无蝇、无虫、无霉、无鼠、

C   无被盗、无事故、无蝇、无虫

D   无水、无火、无事故、无被盗

正确答案：A

30、（单选题）()适用于无筋力的面坯制皮。

A   捏皮

B   按皮

C   拍皮

D   压皮

正确答案：A