2018年1月中式烹调师技师模拟试题及答案卷26

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1、（单选题）零点餐食的特点是（）。

A   客源流动小

B   客源构成简单

C   现点菜现制作

D   统一选择菜品

正确答案：C

2、（判断题）在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。

正确答案：错误

3、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。

A   扒炉

B   双眼燃气炉

C   蒸箱

D   焗炉

E   班戟炉

正确答案：ADE

4、（判断题）核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。

正确答案：正确

5、（单选题）按照社会形式不同，菜系也可以分成宫廷菜、市肆菜、民间菜和（）。

A   清真菜

B   地方菜

C   汉族菜

D   寺院菜

正确答案：D

6、（单选题）纪律和法律、规定、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

7、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。

A   盛

B   堆

C   摆

D   围

E   拖

正确答案：BCD

8、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。

A   60年代初期

B   70年代初期

C   80年代初期

D   90年代初期

正确答案：C

9、（判断题）根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。

正确答案：正确

10、（多选题）菜点创新可以采用的策略是（）。

A   革新现有产品

B   适时增添花色品种

C   采用新环境

D   应用新方法

E   应采用新原料

正确答案：ABDE

11、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案：A

12、（多选题）适宜进行食品雕刻的刀具是（）。

A   切刀

B   平口刀

C   斜口刀

D   圆孔刀

E   槽刀

正确答案：ABCDE

13、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。

正确答案：错误

14、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。

A   62，678.00元

B   82，628.00元

C   43，235.00元

D   42，357.00元

正确答案：C

15、（单选题）下列烹调方法中最能保持食材的原汁原味、原形原色的是（）。

A   炒

B   炸

C   烧

D   蒸

正确答案：D

16、（判断题）市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。

正确答案：错误

17、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案：A

18、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。

A   调节作用

B   辅助作用

C   决定作用

D   基础作用

正确答案：D

19、（单选题）《齐民要术》是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。

A   袁枚

B   贾思勰

C   苏东坡

D   孟子

正确答案：B

20、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。

A   利润

B   工资

C   租金

D   费用

正确答案：A

21、（多选题）确定培训需求需要进行必要的（）。

A   组织分析

B   工作分析

C   财务分析

D   市场分析

E   人员分析

正确答案：ABE

22、（多选题）冰鲜鱼类的品质主要是从以下（）几个方面来进行鉴别。

A   鱼鳞、鱼皮

B   眼睛

C   鱼鳃

D   气味

E   形状

正确答案：ABCD

23、（多选题）以下内容中，符合干制整形鱼翅涨发加工的关键问题的是（）。

A   保持原料形状完整

B   忌用铁制锅具加热

C   加入食碱促进涨发

D   加入食盐促进涨发

E   加入食醋促进涨发

正确答案：AB

24、（判断题）宴会销售价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定因素。

正确答案：正确

25、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。

A   有限性

B   连续性

C   多样性

D   三者皆有

正确答案：D

26、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。

A   零点形式

B   快餐形式

C   套餐形式

D   火锅形式

E   小吃形式

正确答案：AC

27、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A   黄白色

B   有脂肪样光泽

C   呈不规则的丝条状

D   表面光滑细腻

E   形体大小差别很大

正确答案：ABC

28、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。

A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

29、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A   热水浸泡

B   碱水浸泡

C   盐水浸泡

D   矾水浸泡

正确答案：D

30、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。

A   科学合理

B   整体协调

C   隆重豪华

D   山珍海味

E   高档消费

正确答案：AB