2018年3月中式烹调师中级模拟试题及答案卷25
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1、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
A 0.13
B 0.14
C 0.145
D 13-14.5％
正确答案：D
2、（单选题）汤包馅的汤浑浊不清的重要原因是()。
A 煮汤时火力太大
B 汤汁太浓
C 鸡肉、猪肉煮得太烂
D 酱油放得太多
正确答案：C
3、（判断题）()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
正确答案：错误
4、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A 清蒸鸡、清蒸猪蹄
B 清蒸鸭、掌上明珠
C 蛋制品、清蒸麻鸭
D 蛋制品、茸泥制品
正确答案：D
5、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A 蒸汽炉具
B 煤气油炸炉
C 汤炉
D 煤气炒炉
正确答案：D
6、（单选题）红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般()。
A 只用茶汁
B 只用茶叶
C 茶汁、茶叶都可用
D 只用茶泥
正确答案：C
7、（单选题）属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。
A 佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜
B 爽口牛丸、烧雁鹅、姜蓉白切鸡
C 扁米酥鸭、回锅肉、酥香果肉
D 云腿护国菜、烧雁鹅、香滑芋泥
正确答案：D
8、（单选题）用作热炝的腰片，在烫制时应加入()，以去除骚味。
A 葱段、姜片、辣椒面
B 葱段、泡椒、花椒面
C 葱段、红油、胡椒粉
D 葱段、姜片、绍酒
正确答案：D
9、（单选题）猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A 脂肪多、质地腻
B 脂肪多、质地嫩
C 脂肪少、质地老
D 脂肪少、质地嫩
正确答案：D
10、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A 《本味》
B 《饮食》
C 《食林》
D 《饮膳》
正确答案：A
11、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
A 早些
B 晚些
C 在工艺中间
D 最后
正确答案：D
12、（单选题）白云猪手煮制的程度应该是()。
A 完全软烂
B 八成软烂
C 六成软烂
D 断生即可
正确答案：C
13、（判断题）为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
正确答案：正确
14、（判断题）制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。
正确答案：正确
15、（单选题）人体内的微量元素是()。
A 钙
B 磷
C 铁
D 钠
正确答案：C
16、（判断题）冻法的成品为冻食，味道应稍偏重。
正确答案：正确
17、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。
A 早些
B 晚些
C 在工艺中间
D 最后
正确答案：D
18、（判断题）与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
正确答案：错误
19、（单选题）下列物质属于复合膨松剂的是()。
A 小苏打
B 臭粉
C 发酵粉
D 纯碱
正确答案：C
20、（判断题）筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。
正确答案：正确
21、（单选题）在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。
A 生产时间
B 所用的原料
C 价格
D 价值
正确答案：C
22、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A 炸油中的3-4苯并芘
B 油墨中的多氯联苯
C 陶器中的铅
D 塑料袋中的氯乙烯
正确答案：A
23、（单选题）属于过敏性食物中毒的是()。
A 鱼类引起的组胺中毒
B 副溶血性弧菌食物中毒
C 沙门菌食物中毒
D 麻痹性贝类中毒
正确答案：A
24、（单选题）象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、()象形配菜和几何形象形配菜。
A 花卉类
B 树木类
C 植物类
D 实物类
正确答案：C
25、（单选题）对糖膏的调制叙述正确的是()。
A 糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B 糖粉必须过罗
C 配方中应有醋精
D 调好的糖膏要用湿布盖好
正确答案：A
26、（单选题）中国古代烹饪的鼎盛时期以（）时期的满汉全席最为代表。
A 唐朝
B 宋朝
C 明朝
D 清朝
正确答案：D
27、（单选题）碱发后的原料一定要进行()处理后才能食用。
A 沥干水分
B 泡净碱味
C 沸水煮透
D 去除内脏
正确答案：B
28、（单选题）蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去()，切去蟹厣，取出内脏，洗净。
A 污物
B 蟹膏
C 蟹鳃
D 蟹盖
正确答案：C
29、（判断题）()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。
正确答案：正确
30、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A 维生素D
B 维生素C
C B族维生素
D 维生素A
正确答案：C