2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷18

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1、（判断题）()咖喱粉中含有30多种香辛调料。

正确答案：错误

2、（判断题）()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

正确答案：错误

3、（判断题）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

正确答案：错误

4、（判断题）桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。

正确答案：错误

5、（单选题）嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。

A   蛋清

B   打发的蛋清

C   肥膘

D   高汤

正确答案：B

6、（判断题）设计配菜要把握好新菜品的风味特色，在设计过程中充分把它表现出来。

正确答案：正确

7、（判断题）()成本的高低与企业的竞争无关。

正确答案：错误

8、（判断题）()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。

正确答案：错误

9、（判断题）()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

正确答案：错误

10、（判断题）()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。

正确答案：正确

11、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

正确答案：正确

12、（单选题）鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。

A   早些

B   晚些

C   在工艺中间

D   最后

正确答案：D

13、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。

正确答案：正确

14、（判断题）()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。

正确答案：错误

15、（单选题）非味感受器也能感受其味感的是()味。

A   酸

B   苦

C   咸

D   辣

正确答案：D

16、（单选题）千岛汁原是()使用的一种调料。

A   中餐中

B   面点中

C   西餐中

D   蛋糕中

正确答案：C

17、（判断题）计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

正确答案：错误

18、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。

A   双糖

B   结晶糖

C   再结晶糖

D   麦芽糖

正确答案：D

19、（判断题）蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

正确答案：正确

20、（判断题）建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜活原料初步加工的基本原则。

正确答案：正确

21、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。

A   慢性疾病

B   急性疾病

C   呕吐

D   腹泻

正确答案：B

22、（判断题）()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

正确答案：错误

23、（判断题）蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

正确答案：正确

24、（判断题）料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。

正确答案：错误

25、（单选题）职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的()，提高市场竞争能力。

A   企业目标

B   品牌意识

C   企业形象

D   个人形象

正确答案：C

26、（单选题）500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。

A   0.14

B   0.33

C   0.38

D   0.12

正确答案：C

27、（单选题）关于脆皮炸的讨论，只有()是正确的。

A   原料炸前须先用卤水滚至熟透

B   急用时，上糖浆后即可炸制

C   选用三鸟为原料

D   可以淮盐、喼汁为佐料

正确答案：D

28、（多选题）茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的()。

A   辅料

B   黏合剂

C   调味料

D   染色料

E   装饰料

正确答案：ABE

29、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。

A   质量极佳

B   保存期即将结束

C   肉层开始有轻度酸败

D   已经严重腐败

正确答案：C

30、（单选题）下列牛肉中品质最佳的是()。

A   黄牛肉

B   水牛肉

C   奶牛肉

D   牦牛肉

正确答案：D