2018年3月西式面点师高级模拟试题及答案卷5
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1、（单选题）不属于西式面点的烘烤设备是()。
A 烘烤炉
B 微波炉
C 电烤箱
D 发酵箱
正确答案：D
2、（单选题）包好清酥面坯后要将面坯擀至长度与宽度为()时，即可进行折叠。
A 0.043055555555555555
B 0.08472222222222223
C 0.12638888888888888
D 0.16805555555555557
正确答案：C
3、（判断题）()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。
正确答案：错误
4、（判断题）()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
正确答案：正确
5、（单选题）下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
A 满足用餐者饱腹和食欲的需要
B 满足用餐者参加各种活动的需要
C 满足用餐者基本的生理需要
D 满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案：D
6、（单选题）()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
A 0.15
B 0.2
C 0.25
D 0.3
正确答案：A
7、（单选题）酸奶的英文意思是()。
A acidmilk
B yorgurt
C cheese
D dairy
正确答案：B
8、（单选题）清酥面坯内含有产生层次能力的结构和()，是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A 工艺
B 原料
C 方法
D 程序
正确答案：B
9、（判断题）()清酥面坯是由两种不同层次的面团组成的。
正确答案：错误
10、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A 2000元
B 3000元
C 4000元
D 12000元
正确答案：C
11、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。
A 松酥性
B 松软性
C 可塑性
D 延伸性
正确答案：D
12、（判断题）()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。
正确答案：正确
13、（单选题）坚果用英文表示为()。
A nat
B nut
C mint
D rum
正确答案：B
14、（判断题）()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
正确答案：错误
15、（单选题）“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A 蛋类
B 奶类
C 鱼类
D 禽类
正确答案：A
16、（判断题）()“cheesecake”的中文意思是气鼓。
正确答案：错误
17、（单选题）以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
A 损耗率法
B 净料率法
C 毛利率法
D 成本率法
正确答案：C
18、（单选题）营养物质的消化大多是在()内进行的。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 大肠
正确答案：C
19、（单选题）用杏仁面制作装饰物时，最好用()成型。
A 搓制方法
B 挤制方法
C 模具
D 擀制方法
正确答案：C
20、（判断题）()因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。
正确答案：错误
21、（单选题）成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A “以存计销”
B “以销计耗”
C “以耗计销”
D “以存计耗”
正确答案：D
22、（判断题）()切割、挤、使用模具是巧克力装饰物的常用方法。
正确答案：正确
23、（单选题）优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。
A 口感要求
B 形态要求
C 风味要求
D 各项要求
正确答案：D
24、（单选题）酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。
A 化学污染
B 生虫
C 生蛆
D 生霉
正确答案：D
25、（单选题）只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。
A 氨基酸
B 脂肪酸
C 维生素
D 营养素
正确答案：D
26、（单选题）风味蛋糕具有风味独特，质地()的特点。
A 细密
B 酥松
C 松软
D 光滑
正确答案：C
27、（单选题）鸡蛋的起泡性是风味蛋糕()的原因之一。
A 膨胀
B 胀发
C 起发
D 膨松
正确答案：D
28、（单选题）菜点总成本与产品数量的比值是()。
A 菜点加工成本
B 菜点生产成本
C 菜点单位成本
D 菜点总成本
正确答案：C
29、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误
30、（判断题）()清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。
正确答案：正确