2018年2月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16

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1、（多选题）关于市肆菜概念叙述说明正确的选项是（）。

A   市肆上制作并出售的菜品

B   风格上有较强的包容性

C   经营产品专业化

D   服务形式多样化

E   地方特色为主

正确答案：ABCDE

2、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。

A   公私分明

B   秉公办事

C   维护集体利益

D   国家利益至上

E   把工作岗位当成个人家庭

正确答案：ABCD

3、（单选题）如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。

A   0.41

B   0.32

C   0.28

D   0.18

正确答案：C

4、（单选题）食品雕刻进行造型设计的根据是（）。

A   选料

B   命题

C   点缀

D   刀具

正确答案：B

5、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。

A   经营管理费用

B   能源费用

C   折旧费用

D   借贷利息

正确答案：A

6、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。

A   家宴

B   正式宴会

C   答谢宴会

D   鸡尾酒会

E   欢迎宴会

正确答案：CD

7、（多选题）以下内容，符合鲍鱼涨发加工工序的选项是（）。

A   脱壳处理

B   回软处理

C   焖煮加热处理

D   原汤浸泡低温存放

E   脱色处理

正确答案：BCD

8、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。

A   冷水浸泡

B   矾水浸泡

C   盐水浸泡

D   碱水浸泡

E   喷水保鲜

正确答案：BCE

9、（判断题）由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。

正确答案：错误

10、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案：A

11、（单选题）端午节为每年农历五月初五，在我国有吃粽子、赛龙舟、挂蒿草艾叶荷包的习俗，端午节的起源是纪念古代伟大的爱国诗人（）。

A   李白

B   屈原

C   陆游

D   杜甫

正确答案：B

12、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。

A   有限性

B   无限性

C   广泛性

D   稳定性

正确答案：A

13、（单选题）下列品种属于广东传统菜肴的是（）。

A   鼎湖上素

B   腊味合蒸

C   三杯鸡

D   白肉火锅

正确答案：A

14、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。

A   梅花参

B   白尼参

C   大乌参

D   辐肛参

正确答案：A

15、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案：D

16、（判断题）所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。

正确答案：错误

17、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。

正确答案：错误

18、（单选题）关于民间菜叙述说明正确的选项是（）。

A   是历史上遗留的少部分饮食品种

B   是中国烹饪技艺文化之根

C   是乡村居民家庭中遗忘的日常饮食

D   是中国菜点的个体

正确答案：B

19、（单选题）职业道德在形式上具有的明显特征是（）。

A   多样性

B   稳定性

C   广泛性

D   特定性

正确答案：A

20、（多选题）下列观点中，属于哈什蟆油干制品形状特征的选项是（）。

A   黄白色

B   有脂肪样光泽

C   呈不规则的丝条状

D   表面光滑细腻

E   形体大小差别很大

正确答案：ABC

21、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。

正确答案：错误

22、（单选题）下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。

A   东山羊

B   七星丸

C   三套鸭

D   烧蹄花

正确答案：D

23、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。

正确答案：错误

24、（多选题）下列内容中，关于国宴叙述正确的选项是（）。

A   悬挂国旗

B   演奏席间音乐

C   由国家元首主持

D   形式活泼的宴会

E   由政府首脑主持

正确答案：ABCE

25、（多选题）适宜进行食品雕刻的刀具是（）。

A   切刀

B   平口刀

C   斜口刀

D   圆孔刀

E   槽刀

正确答案：ABCDE

26、（单选题）以下选项符合鱼香味型的特点是（）。

A   色泽红亮，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出

B   色泽红亮，咸鲜微辣，味浓厚醇香

C   色泽红亮，麻辣味厚，姜葱蒜味浓郁

D   色泽红亮，咸酸香辣，清爽可口

正确答案：A

27、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。

正确答案：错误

28、（单选题）根据教师的特点和教学内容的需要，教案形式一般要求（）。

A   多种多样

B   统一

C   讲稿式

D   多媒体式

正确答案：A

29、（判断题）培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。

正确答案：正确

30、（单选题）下列选项关于燕窝中的毛燕叙述正确的是（）。

A   表面粗糙像绒毛

B   含有较多的绒毛

C   燕窝丝条像羽毛

D   形体像羽毛形

正确答案：B