2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16
试题展示2018年1月中式烹调师中级模拟试题及答案卷16中式烹调师职业资格中级最新最全，免费模拟练习
2018年中式烹调师模拟试题及答案由云习网提供
职业资格下载地址 免费练习 。
1、（单选题）水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
A 煮熟了
B 蒸熟了
C 烤熟了
D 生
正确答案：B
2、（单选题）麦芽糖是()的主要呈味成分。
A 白砂糖
B 饴糖
C 绵白糖
D 老红糖
正确答案：B
3、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A 蒸汽炉具
B 煤气油炸炉
C 汤炉
D 煤气炒炉
正确答案：D
4、（判断题）()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。
正确答案：错误
5、（单选题）除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。
A 碱液泡制法
B 盐醋搓洗法
C 热水烫洗法
D 刮剥洗涤法
正确答案：D
6、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A 淀粉的种类
B 面筋的质量
C 面筋的数量
D 面筋的数量和质量
正确答案：D
7、（单选题）下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。
A 清蒸鸡、清蒸猪蹄
B 清蒸鸭、掌上明珠
C 蛋制品、清蒸麻鸭
D 蛋制品、茸泥制品
正确答案：D
8、（单选题）关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A 属整料出骨的工艺
B 应划归非标准刀法技术
C 用起法刀法加工
D 属于特殊刀法加工范围
正确答案：D
9、（单选题）《吕氏春秋》中和烹饪关系密切的主要是第十四卷《考行览》之()篇。
A 《本味》
B 《饮食》
C 《食林》
D 《饮膳》
正确答案：A
10、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
正确答案：正确
11、（判断题）餐厅的美化属于餐厅进食条件卫生的内容之一。
正确答案：正确
12、（单选题）下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A 橙汁
B 柠檬汁
C 柠檬黄
D 木瓜汁
正确答案：C
13、（单选题）以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。
A 小麦
B 大米
C 蔬菜
D 蛋类
正确答案：D
14、（单选题）打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。
A 120
B 100
C 60
D 80
正确答案：B
15、（单选题）()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A 蒸汽炉具
B 煤气油炸炉
C 汤炉
D 煤气炒炉
正确答案：D
16、（单选题）一道菜肴的售价是30元，销售毛利率是60%，则该菜的成本毛利率是()。
A 0.4
B 1.5
C 0.6667000000000001
D 1.6666999999999998
正确答案：B
17、（单选题）脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。
A 酸味
B 油腻味
C 夹痕
D 苦涩味或酸味
正确答案：D
18、（单选题）红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。
A 黄酒
B 芡汁
C 葱汁
D 醋
正确答案：D
19、（单选题）九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A 油炸
B 烤
C 煸炒
D 蒸
正确答案：A
20、（判断题）()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
正确答案：正确
21、（单选题）拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
A 焦化的糖浆
B 浓稠的糖浆
C 无定型的结晶体
D 无定型的玻璃体
正确答案：D
22、（单选题）加工蚝油的原料是()。
A 贻贝
B 牡蛎
C 扇贝
D 竹蛏
正确答案：B
23、（单选题）粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入()。
A 苏打粉
B 色素
C 淘米水
D 酱料
正确答案：A
24、（判断题）脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。
正确答案：正确
25、（单选题）不属于油传热介质特点的是()。
A 储热性能好
B 有利于菜肴香气的形成
C 有利于原料的形成
D 有利于保护维生素
正确答案：D
26、（判断题）碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
正确答案：错误
27、（单选题）全自动制冰机通常是厨房()中的一种设备。
A 备餐设备
B 冷藏设备
C 冷冻设备
D 加工设备
正确答案：A
28、（单选题）区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
A 总成本
B 主料成本
C 生产性成本
D 原材料成本
正确答案：D
29、（判断题）()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。
正确答案：正确
30、（单选题）各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A 氯化镁
B 氯化钙
C 氯化钠
D 氯化钾
正确答案：C