2018年1月中式面点师高级模拟试题及答案卷12

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1、（单选题）单位时间内面筋球直径变化大，则()大，弹性小。

A   可塑性

B   延伸性

C   比延伸性

D   流变性

正确答案：D

2、（单选题）蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的()越大。

A   渗透压

B   乳化性

C   水化性

D   反水化性

正确答案：B

3、（单选题）一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。

A   越多，发酵力越小

B   越多，发酵时间越长

C   超过一定限量，发酵力会减退

D   越少，发酵力越大

正确答案：C

4、（判断题）()裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。

正确答案：错误

5、（单选题）谷类的糊粉层中含()较多。

A   纤维素

B   脂肪

C   水

D   淀粉

正确答案：D

6、（单选题）熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A   什么时候加入均匀

B   糖浆熬制温度为100℃时加入较好

C   糖浆熬至108℃加入较好

D   糖浆熬至沸点时加入较好

正确答案：D

7、（单选题）溜面时要求()。

A   面条长度必须在66厘米左右

B   双臂用力均匀、协调

C   面条不能形成面筋

D   面条必须粗细一致

正确答案：B

8、（单选题）()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

A   发酵粉

B   臭粉

C   小苏打

D   泡打粉

正确答案：C

9、（判断题）()用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。

正确答案：错误

10、（单选题）下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A   忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B   公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C   积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D   遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

正确答案：B

11、（单选题）虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A   搅虾胶时用力大

B   搅虾胶时始终朝一个方向搅

C   搅虾胶时用了水

D   先放入了盐

正确答案：C

12、（判断题）()在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。

正确答案：正确

13、（单选题）爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A   爱集体

B   爱社区

C   爱人民

D   爱知识

正确答案：C

14、（判断题）()抻的方法主要是出条。

正确答案：错误

15、（判断题）()活性干酵母易酸败、发酵力弱。

正确答案：错误

16、（判断题）()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案：正确

17、（单选题）常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A   损耗率法

B   净料率法

C   量本利综合分析法

D   系数定价法

正确答案：D

18、（判断题）()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。

正确答案：错误

19、（单选题）拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。

A   面杖

B   筷子

C   刀

D   挑子

正确答案：B

20、（单选题）湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

A   弹性

B   可塑性

C   流变性

D   延伸性

正确答案：D

21、（单选题）一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A   12

B   20

C   22

D   40

正确答案：A

22、（单选题）线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A   立体

B   面积

C   线

D   点

正确答案：C

23、（单选题）某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为()。

A   0.4

B   0.667

C   1.5

D   2.5

正确答案：C

24、（单选题）盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A   0.04236111111111111

B   0.4173611111111111

C   0.8340277777777778

D   1.2506944444444446

正确答案：B

25、（单选题）原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A   无变化

B   重量相同

C   需要初加工

D   不需要初加工

正确答案：C

26、（单选题）不易酸败，发酵力强的酵母是()。

A   液体鲜酵母

B   压榨鲜酵母

C   活性干酵母

D   压榨干酵母

正确答案：C

27、（单选题）道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A   社会舆论

B   传统习惯

C   内心信念

D   共同约定

正确答案：C

28、（单选题）水煎包是将包子生坯直接码放在平锅中，将底()成金黄色的。

A   煮熟

B   蒸熟

C   烤熟

D   煎熟

正确答案：D

29、（单选题）使用()的油温炸制荷花酥时较为合适。

A   240℃

B   180℃

C   140℃

D   100℃

正确答案：D

30、（单选题）成本是企业管理者()的重要依据。

A   质量标准

B   经营决策

C   人工耗费

D   燃料耗费

正确答案：B