2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷28
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1、（判断题）()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
正确答案：正确
2、（单选题）()是热水面坯制作而成的。
A 炸饺子
B 炸回头
C 炸春卷
D 炸包子
正确答案：B
3、（单选题）河豚毒素对人体的致死量为()毫克。
A 0.2
B 0.5
C 0.8
D 1
正确答案：B
4、（单选题）面点间的屉布和带手布要保证每()严格清洗一次，并晾干。
A 班次
B 天
C 两天
D 周
正确答案：A
5、（单选题）()，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
A 象形式装盘
B 整齐式装盘
C 图案式装盘
D 随意式装盘
正确答案：B
6、（单选题）()适用于无筋力的面坯制皮。
A 捏皮
B 按皮
C 拍皮
D 压皮
正确答案：A
7、（单选题）()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。
A 图案式
B 随意式
C 象形式
D 整齐式
正确答案：A
8、（单选题）洗干净的带手布拧干水分，晾晒于()。
A 外面
B 屋里
C 通风处
D 屋角
正确答案：C
9、（单选题）食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。
A 维生素A
B 维生素PP
C 维生素C
D 维生素D
正确答案：B
10、（单选题）吃水不准是造成热水面成品()的原因。
A 表面粗糙
B 内部粗糙
C 表面过细
D 结成疙瘩
正确答案：A
11、（单选题）微波对原料的加热是()进行的。
A 通过热传导
B 通过热对流
C 通过热辐射
D 内外同时
正确答案：D
12、（判断题）()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
正确答案：错误
13、（单选题）甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。
A 北美洲
B 南美洲
C 澳洲
D 欧洲
正确答案：B
14、（单选题）下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。
A 促进体内钙和磷的代谢
B 矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋
C 促进生育、发育
D 矿物质缺乏可引起脚气病
正确答案：B
15、（单选题）高粱面()、且松而发硬。
A 韧性差
B 韧性好
C 粘度高
D 粘度低
正确答案：A
16、（判断题）()生鸡肉馅中加入清汤后必须朝一个方向将汤搅入肉内，否则久置鸡肉馅会出汤。
正确答案：正确
17、（单选题）社会舆论判断善恶的依据是()。
A 传统习惯形成的善恶观
B 社会进步之后形成的新的善恶观
C 集体的利益观
D 传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观
正确答案：D
18、（判断题）()叉烧馅的口味特点是是爽滑味鲜。
正确答案：错误
19、（单选题）按皮的要领是必须用()按。
A 掌根
B 手指
C 掌心
D 刀压
正确答案：A
20、（判断题）()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
正确答案：正确
21、（单选题）莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
A 宁夏
B 陕西
C 内蒙古阴山南北
D 张家口
正确答案：C
22、（单选题）熟咸馅是原料经()，烹制成熟后，再用作馅心。
A 刀工处理
B 手工处理
C 机械处理
D 冷冻处理
正确答案：A
23、（单选题）厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。
A 二氧化碳灭火器
B 二氧化硫灭火器
C 泡沫灭火器
D 2402灭火器
正确答案：A
24、（单选题）煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。
A 1/8
B 1/10
C 1/3
D 1/5
正确答案：C
25、（判断题）()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
正确答案：正确
26、（单选题）下列中以下属于人工合成色素的是()。
A 焦糖
B 叶绿素
C 胡萝卜素
D 柠檬黄
正确答案：D
27、（单选题）()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A 1毫克
B 1克
C 10克
D 100克
正确答案：B
28、（单选题）冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A 口感软糯
B 可塑性强
C 延伸性
D 粘性适中
正确答案：C
29、（单选题）做()饼时，一般需放小苏打。
A 高粱面
B 玉米面
C 小麦面
D 莜麦面
正确答案：A
30、（单选题）对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。
A 挖剂
B 拉剂
C 切剂
D 剁剂
正确答案：B