2018年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷23

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1、（多选题）生产过程标准化控制主要是依据以（）为核心的标准体系。

A   菜点标准

正确答案：A

2、（主观题）简述多层艺术造型蛋糕的特性和制作时的注意事项

正确答案：多层艺术造型蛋糕具有装饰性强、典雅隆重的特点。|多层艺术造型蛋糕制作时的注意事项：|(1)要根据制品特点、要求及成本的高低，确定蛋糕坯料的种类。|(2)要根据蛋糕坯料性质灵活组合多层蛋糕。|(3)多层蛋糕装饰要整体协调、色泽和谐，装饰物与蛋糕质地、承受力相一致，避免出现制品坍塌的现象。

3、（主观题）简述巧克力装饰工艺注意事项。

正确答案：巧克力装饰工艺注意事项：|(1)掌握、控制好巧克力溶化、操作时的温度。|(2)溶化巧克力时，应注意溶化温度，若温度过高会使巧克力中的油脂与可可粉分离，所含糖会出现结晶，形成细小的颗粒，使溶化的巧克力不亮，造成制品成型困难。|(3)制作时，尽量保持室内温度在20℃。

4、（单选题）造成熟制后的面包表皮颜色过深的原因很可能是()。

A   配方中糖太少

B   发酵时间不足

C   酵母失去活性

D   搅拌不当

正确答案：B

5、（主观题）制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。

正确答案：制作某点心20块，用A料25克，每公斤60元，B料500克，每公斤5.80元，C料15克，每公斤90元，D料500克，每公斤2.10元，D料300克，每公斤5元，E料50克，每公斤18元。若每份售价0.80元。求其成本毛利率与销售毛利率。|每块成本=(0.025×60+0.5×5.80+0.015×90+0.5×2.10+0.3×5+0.05×18) ÷20| =0.46(元)| 每块毛利=0.80－0.46=0.34(元)| 成本毛利率=0.34÷0.46×100%=73.9%| 销售毛利率=0.34÷0.8×100%=42.5%| 答：每块成本为0.46元，成本毛利率为73.9%，销售毛利率为42.5%。

6、（判断题）（）制作清酥点心时，如果面团与油脂的软硬不一致可能导致成品层次不清晰。

正确答案：正确

7、（单选题）下列不适合不熟悉课题人员使用的文献检索方法是（）。

A   顺查法

B   倒查法

C   抽查法

D   追溯法

正确答案：C

8、（判断题）食品造型时必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计。

正确答案：正确

9、（判断题）纯巧克力调制时，如果巧克力过硬，可加入适量的可可脂。

正确答案：正确

10、（多选题）在教学时，要求教学要达到科学性与（）相统一。

A   思想性

正确答案：A

11、（主观题）简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。

正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：|(1)制作巧克力面坯类装饰品时，室温应在20～25℃左右。|(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响成品的光洁度。|(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。

12、（单选题）可以纠正混酥点心烤熟后易散落、形状不完整的方法是()。

A   尽量一次成型

B   加大糖的用量

C   加大膨松剂的用量

D   降低烤箱的温度

正确答案：A

13、（单选题）教学组织实施的最基本要求是()。

A   促进学生全面发展

B   调动教师和学生的积极性

C   理论联系实际

D   要达到科学性与思想性相统一

正确答案：A

14、（判断题）钙与锌这两种营养物质，在吸收代谢中是相克的。

正确答案：正确

15、（单选题）在制作脆糖制品时，双手可适当擦一些()。

A   面粉

B   玉米粉

C   糖粉

D   油脂

正确答案：D

16、（多选题）由于摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高称为（）。

A   食物特殊动力作用

正确答案：A

17、（多选题）饮食的（）是人类饮食更高级的心理意识。

A   选择性

正确答案：A

18、（主观题）试述如何做好厨房的卫生和食品容器、餐具的洗涤与消毒工作。

正确答案：厨房卫生的工作要做到如下几点：|(1)初加工间要与切配间相连并隔开；切配间要与烹调间相连并隔开。|(2)冷菜间要和切配间分开设置 |(3)厨房要有防尘、防蝇、防害虫设备。|(4)厨房的上、下水要按国家环境卫生法规要求设计、使用；厨房的下水道要有单独的阴沟，并设油水分离装置。|(5)厨房内要防止生熟交叉污染 |食品容器的洗涤与消毒工作要求：|(1)及时清洗，不清洗不交班、不接班。|(2)食品容器实行“四过关”制，即一洗二刷三冲四消毒。|餐具的清洗、消毒工作要求：|(1)清洗：采用“一刮，二洗，三冲”的餐具清洗程序。这三步清洗程序要分别进行，即“三池分开” |(2)消毒：要根据具体情况选用适宜的消毒方法，保证消毒效果。如常采用的蒸汽加热消毒法，要保证消毒温度不低于95℃，时间不少于15分钟。

19、（多选题）在高原地区，摄取（）对维持体力非常重要。

A   糖类

正确答案：A

20、（多选题）餐饮成本核算是采用（）的方法倒求成本。

A   以存计耗

正确答案：A

21、（多选题）构思是食品艺术创作的前期准备，是创作前的（）。

A   立意

正确答案：A

22、（判断题）选用低筋面粉是使熟制后清酥点心层次清晰的条件之一。

正确答案：错误

23、（多选题）在食品加工中最常见的蛋白质变性现象是（）。

A   热变性

正确答案：A

24、（单选题）课程的类型是由（）决定的，分单一课程和综合课程。

A   教学计划

B   教学大纲

C   教学任务

D   教科书

正确答案：C

25、（判断题）学术性是学术论文的质量标准。

正确答案：错误

26、（单选题）()环境可通过生物富集作用作用于人体。

A   微生物

B   昆虫污染

C   化学农药污染

D   食品添加剂污染

正确答案：C

27、（多选题）西点中常用的塑造工艺有糖塑、（）和面塑等。

A   油塑

正确答案：A

28、（多选题）利用淀粉的（），可增加各类西点的稠度。

A   糊化作用

正确答案：A

29、（判断题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：正确

30、（单选题）不同的职业道德规范体现了本行业特殊的、调节人们()的要求。

A   行为关系

B   利益关系

C   生活关系

D   生产关系

正确答案：B