2018年3月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷3

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1、（判断题）控制菜点质量的方法有阶段流程控制法、岗位责任控制法和重点控制法。

正确答案：正确

2、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。

A   动物性原料

B   蔬菜

C   鲜活原料

D   主配料

正确答案：B

3、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。

A   餐厅领班执行

B   行政总厨执行

C   宴会部经理执行

D   饭店总经理执行

正确答案：C

4、（单选题）标准体重（kg）计算等于身高（cm）数减()。

A   95

B   105

C   115

D   125

正确答案：C

5、（主观题）论述设计标准菜谱必须注意哪些问题？

正确答案：1、叙述要简明扼要，晓畅易懂，概念、专业术语的使用要确切和一致，对不熟悉或不普遍使用的概念、|专业术语须另加说明。|2、原料按使用顺序排列，原料名称要写全称，对质量、规格有特别要求的必须要注明，需用替代品的|也要注明。|3、原料的数量要准确，计量单位一般用克、千克表示，适合于衡量的可以用茶匙、汤匙、杯等固定的|衡具标过用量，如需要另用其他计数单位表示的要一并写上。|4、制作程序要按加工顺序一步步地写。如果条件许可，应用图示来表示产品的最后装盘形式，|以加强直观性；对成品质量特点的说明要言简意赅。|5、标准菜谱的分量是以用餐人数10位来确定的，当客人数有变化时，分量应随之增加或减少。

6、（判断题）餐饮企业发展战略的核心问题是营造团队精神。

正确答案：错误

7、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A   可耐受最高摄入量

B   适宜摄入量

C   推荐摄入量

D   平衡需要量

正确答案：D

8、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

正确答案：正确

9、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

10、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

11、（多选题）菜点创新的基础是（）。

A   了解烹饪发展的新动向

B   收集烹饪新信息

C   强化烹饪基本功

D   保持传统口味和形式

E   有良好的人际关系

正确答案：ABC

12、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

13、（判断题）宴会菜品生产设计的第一个要求就是要有良好的协调性。

正确答案：错误

14、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕、辣椒

B   苦瓜、山楂

C   荠菜、百合

D   苋菜、水芹

正确答案：D

15、（多选题）适宜展示菜品的装饰手法是()。

A   全围式

B   半围式

C   平面式

D   象形式

E   点缀式

正确答案：ABDE

16、（单选题）对于人体内铅超标的人群膳食配餐时，要注意做到()。

A   供应充足的维生素

B   控制果胶的摄入

C   摄入足量的矿物质

D   禁止食用粗纤维食物

正确答案：A

17、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

18、（判断题）人体需要的能量、宏量营养素主要是指蛋白质、脂肪、碳水化合物和水。

正确答案：错误

19、（判断题）开宴后的检查，是宴会组织实施的关键环节，能够消除隐患，减低事故发生，保证宴会顺利进行。

正确答案：错误

20、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

21、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A   确定讲义编写目标

B   设计讲义编写

C   培训实施

D   分析培训目标

正确答案：D

22、（单选题）优秀的PPT课件，需要优秀的脚本和合理的设计，还要有充足（）。

A   贴画

B   音乐

C   图片

D   素材

正确答案：D

23、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50％～55％的蛋白质主要来自谷类及其制品。

正确答案：正确

24、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

25、（主观题）简述主题性展台的特点。

正确答案：1、构思精妙、主题突出。|主题性展台都是围绕某一个明确而具体的主题设计的，因此，主题性展台的主题非常明显而突出，|否则也就不能称其为“主题性展台”。|2、艺术性高于制作性。|主题性展台的所有单元作品都是紧紧围绕展台的主题而设计、制作的，它最主要的是能体现整体展台的主题。|3、观赏性大于食用性。|一方面，主题性展台的所有单元作品真正的目的并不是为了让顾客能直接食用或品尝，而是为了能充分|展示本餐饮企业的烹饪技艺水平，体现员工的艺术素养等，充分体现展台“精美”的艺术性，因此，|“观赏性大于食用性”也是主题性展台一个非常明显的特点。

26、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案：B

27、（单选题）在接到宴会任务通知书、宴会菜单之后，为完成服务目标而要编制宴会服务的（）。

A   销售计划B服务程序

B   标准菜谱

C   实施方案

正确答案：A

28、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

29、（单选题）培训教学中的课件颜色有红、蓝等8种，背景色宜用的颜色是（）。

A   明亮色调

B   低亮度或冷色调

C   昏暗色调

D   暖色调

正确答案：B

30、（单选题）下列菜式采用调和对比的调色手法的是（）。

A   糟溜三白

B   梅菜扣肉

C   樱桃肉

D   松鼠桂鱼

正确答案：A