2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷4
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1、（单选题）玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。
A 面太硬
B 水太少
C 水太多
D 没捏好
正确答案：C
2、（判断题）()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。
正确答案：错误
3、（单选题）菜团子面团()，不易成型。
A 太硬
B 硬
C 太软
D 略软
正确答案：C
4、（判断题）()整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。
正确答案：正确
5、（判断题）()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。
正确答案：正确
6、（单选题）夏莜麦生长期为()。
A 130天
B 160天
C 100天
D 50天
正确答案：A
7、（单选题）搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。
A 方块
B 小丁
C 长方片
D 长条状
正确答案：D
8、（单选题）能够促进铁吸收的物质是()。
A 抗坏血酸
B 鞣酸
C 盐酸
D 磷酸
正确答案：A
9、（单选题）()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。
A 熟咸馅
B 咸馅
C 生咸馅
D 菜馅
正确答案：C
10、（单选题）水油面坯工艺宜使用()。
A 调和法
B 抄拌法
C 搅和法
D 搅拌法
正确答案：A
11、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A 调味品
B 鱼、虾类
C 鱼、禽、肉、蛋
D 奶类、豆类
正确答案：C
12、（单选题）玉米的胚特别大，约占总体积的()。
A 0.2
B 0.1
C 0.3
D 0.05
正确答案：C
13、（单选题）冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。
A 口感软糯
B 可塑性强
C 延伸性
D 粘性适中
正确答案：C
14、（单选题）餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A 成本率法
B 净料率法
C 损耗率法
D 生料率法
正确答案：A
15、（单选题）“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
A 出材率
B 损耗率
C 毛料重量
D 损耗重量
正确答案：A
16、（单选题）经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。
A 生态学灭鼠
B 器械灭鼠
C 化学灭鼠
D 药物灭鼠
正确答案：A
17、（判断题）()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。
正确答案：错误
18、（判断题）()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。
正确答案：正确
19、（单选题）()的糕浆调制时，不可过分搅拌。
A 蒸糕
B 马拉糕
C 发糕
D 马蹄糕
正确答案：B
20、（单选题）我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A 绞馅机
B 灌肠机
C 锯骨机
D 剔骨机
正确答案：C
21、（单选题）发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。
A 0.01
B 3%~5%
C 6%~8%
D 0.1
正确答案：B
22、（单选题）()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 社会公德
B 行为道德
C 劳动道德
D 国家公德
正确答案：A
23、（单选题）磨粉机磨出的粉质细，磨()时使用最佳。
A 干磨粉
B 水磨粉
C 湿磨粉
D 米粉
正确答案：B
24、（单选题）()蒸饺馅心以素馅为佳。
A 玉米面
B 高粱面
C 小麦面
D 莜麦面
正确答案：A
25、（判断题）()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。
正确答案：正确
26、（单选题）肉类脂肪含()较多。
A 饱和脂肪酸
B 不饱和脂肪酸
C 必需氨基酸
D 非必需氨基酸
正确答案：A
27、（单选题）()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。
A 点缀装饰法
B 随意式装盘法
C 图案式装盘法
D 象形式装盘法
正确答案：A
28、（单选题）高粱面()、且松而发硬。
A 韧性差
B 韧性好
C 粘度高
D 粘度低
正确答案：A
29、（单选题）成本核算一般采用()倒求成本的方法。
A “以存计销”
B “以销计耗”
C “以耗计销”
D “以存计耗”
正确答案：D
30、（单选题）矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。
A 扎透
B 饧透
C 温度高
D 揉透
正确答案：B