2018年3月西式面点师高级技师模拟试题及答案卷9

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1、（单选题）熟制后的面包表皮颜色过深，其纠正方法错误的是()。

A   减少糖的用量

B   增加发酵时间

C   减少油脂用量

D   减小上火温度

正确答案：C

2、（判断题）社会舆论包括新闻媒介的评论。

正确答案：正确

3、（多选题）利用淀粉的（），可增加各类西点的稠度。

A   糊化作用

正确答案：A

4、（多选题）人类对食物的需要首先要有营养，其次要卫生，第三要具有（）。

A   美感

正确答案：A

5、（单选题）烤制成熟后的混酥点心易散落，形状不完整，其原因可能是（）。

A   烘烤温度过高

B   烘烤温度过低

C   配方中糖分少

D   配方中糖分多

正确答案：B

6、（多选题）脆糖是利用白砂糖的物理特性与（）或柠檬酸上火熬至特定温度，通过抻、拉而形成晶莹透明的团状物。

A   葡萄糖

正确答案：A

7、（主观题）为什么熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地不均匀的现象？如何避免此类现象的出现？

正确答案：1、熟制后的蛋糕有表面颜色过深且内部组织粗糙、质地不均匀的现象，原因可能有以下几个方面：|(1)配方中糖量过多。|(2)配方中水分少。|(3)糖油比例过大。|(4)糖的颗粒过大。|(5)发粉用量过大。|(6)搅拌方法不当，部分原料搅拌不均匀。|(7)烘烤时上火过高。|(8)烘烤时间过长。|2、纠正方法：|(1)调整配方：减少糖的用量；适当加入水分；注意配方中糖油的比例平衡；减少发粉的用量。|(2)选用细砂糖。|(3)按正确的搅拌程序和规则进行搅拌。|(4)降低烤箱上火的炉温，但注意不能太低。|(5)正确掌握烘烤时间。

8、（多选题）果酱是利用果胶在适当条件下可以形成（）的特性制成的。

A   凝胶

正确答案：A

9、（多选题）职业道德具有（），可以通过各种途径传递到另一个职业或许多职业中去，引起多种多样的连锁反应。

A   传递感染性

正确答案：A

10、（单选题）不利用检索工具而以新发表的文献情报结尾所附的参考文献为线索查找文献的方法是()。

A   循环法

B   追溯法

C   常用法

D   抽查法

正确答案：B

11、（主观题）制作面点的常用原料中油脂、鸡蛋、牛乳在贮存过程中可能会发生哪些卫生问题？如何预防这些问题的发生？

正确答案：油脂在贮存中最常见的卫生问题是油脂的酸败(即油脂变质)。|防止油脂变质的措施有：|(1)要求油脂纯度高，减少杂质，避免微生物污染。|(2)限制油脂中的水分含量。一般不超过0.2%。烹调加工过的油不要回倒在新鲜的油中，要单独存放，及时用掉。|(3)阳光和空气能促进油脂的氧化，所以油脂宜放在暗色的玻璃瓶，开阴暗、密封条件下保存。|(4)金属能加速油脂的酸败，所以贮存油脂的容器不应含有铜、铅、铁等金属元素。|(5)在油脂中添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化。|鸡蛋的卫生问题主要是沙门低菌污染和微生物引起的腐败变质。|预防措施：|(1)鸡蛋应放在低温中冷藏保鲜。|(2)为防止沙门氏菌食物中毒，不允许用水禽蛋作为糕点原料。水禽料必须煮沸10分钟以上才能食用。|牛乳的卫生问题主要是微生物污染，使得牛乳腐败变质不能食用。|预防措施：|(1)奶过滤后立即进行消毒|(2)消毒后的奶进行低温冷藏。|(3)奶牛患有乳腺炎时，挤出的奶应立即销毁。

12、（多选题）常见的引起砷中毒的砷化物是（）。

A   三氧化二砷(或砒霜、信石、As2O3)

正确答案：A

13、（单选题）要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务是()。

A   爱岗敬业

B   忠于职守

C   遵守纪律

D   尽职尽责

正确答案：B

14、（单选题）PDCA循环中，“D”是指()。

A   检查阶段

B   处理阶段

C   实施阶段

D   计划阶段

正确答案：C

15、（单选题）造成烤熟的蛋糕表皮太厚很可能是由于()。

A   烘烤时间过短

B   烘烤温度过低

C   配方中发粉用量大

D   配方中面粉的比例大

正确答案：B

16、（主观题）简述巧克力面坯装饰工艺的注意事项。

正确答案：巧克力面坯装饰注意事项：|(1)制作巧克力面坯类装饰品时，室温应在20～25℃左右。|(2)制作时，如果面坯在操作过程中粘手，可适量筛一些可可粉在工作台上，但用量不宜过多，否则会影响成品的光洁度。|(3)要根据季节适量增减调制巧克力面坯时的可可脂用量。冬季少放，夏季多加，以保证成品的坚固。|(4)巧克力面坯装饰品制成后，还应刷上一层特制的巧克力油，以增强制品的光亮度。

17、（判断题）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

正确答案：错误

18、（主观题）简述菜单的种类和菜单的基本作用

正确答案：菜单的种类有：|(1)根据经营需要划分，有零点菜单、套餐菜单等。|(2)根据季节特点划分，有固定菜单、周期菜单、综合菜单等。|(3)根据客人就餐习惯，有早餐菜单、午餐菜单、晚餐菜单等。|(4)根据客人的需要划分，有宴会菜单、自助餐菜单、快餐菜单等。|菜单的基本作用是广告，告诉顾客饭店或餐厅能向他们提供菜肴的项目以及这些菜单的价格。

19、（多选题）构思是食品艺术创作的前期准备，是创作前的（）。

A   立意

正确答案：A

20、（多选题）食物按其特色大致可分为传统食物、营养食物、（）三大类。

A   方便食物

正确答案：A

21、（单选题）未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂的食品是()的食品。

A   青壮年

B   老年人

C   婴幼儿及儿童

D   孕妇及乳母

正确答案：C

22、（多选题）食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。

A   食品添加剂

正确答案：A

23、（判断题）（）制作清酥点心时，如果面团与油脂的软硬不一致可能导致成品层次不清晰。

正确答案：正确

24、（单选题）立体装饰工艺是西点艺术装饰的重要组成部分，具有()，烘托气氛，增强食品效果的作用。

A   突出主题

B   典雅隆重

C   色彩斑斓

D   富丽豪华

正确答案：A

25、（判断题）生产过程标准化控制主要是以工艺流程为核心的标准体系。

正确答案：正确

26、（多选题）“glucose”的中文意思是（）。

A   葡萄糖

正确答案：A

27、（多选题）“木司”用英文表示为（）。

A   mousse

正确答案：A

28、（多选题）“saw knife”的中文意思为（）。

A   锯刀(或锯齿刀)

正确答案：A

29、（多选题）在电磁辐射环境下工作的人群，膳食上应注意营养平衡和（）。

A   营养治疗

正确答案：A

30、（多选题）“Vanillasauce”的中文意思是（）。

A   香草汁（香草少司）

正确答案：A