2018年3月西式面点师技师模拟试题及答案卷28

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1、（多选题）布局在美术工艺中又称（），是对食品造型的整体进行设计。

A   构图

正确答案：A

2、（判断题）情人节时，情侣常选择心形蛋糕、心形巧克力、心形饼干等作为礼物。

正确答案：正确

3、（单选题）参考文献是论文的重要组成部分，要求引用的参考文献以最近（）以内为最好。

A   10年

B   5年

C   3年

D   2年

正确答案：B

4、（多选题）在圣诞节，大部分面点表面常用（）装饰，以象征雪花和寒冷。

A   糖粉

正确答案：A

5、（多选题）竞争的实质是（）的竞争，是劳动生产率的较量。

A   人才和知识

正确答案：A

6、（单选题）在饮食口味上，英国人喜欢（）的食品或菜肴。

A   浓厚、香醇、鲜嫩

B   清淡、鲜嫩、焦香

C   浓厚、味重、熟烂

D   清淡不腻，咸中有甜

正确答案：B

7、（主观题）简述黄油雕的特点和制作要点。

正确答案：黄油雕的特点：色调柔和、光洁，可塑性强，制作手法比冰雕细腻，逼真。|摆放时间较长，使用较冰雕广泛。|黄油雕的制作要点：|1)较小的黄油雕可直接用黄油坯，然后再用刀精雕细刻。|2)制作大型的黄油雕可用泡沫塑料作骨架。|3)可以直接用其他雕塑品作骨架。|4)制作完毕，要喷上一层液体保护蜡。|5)为防止干裂和粉尘污染，可以用塑料薄膜把黄油雕包起来。|6)制作黄油雕的工作间的室温应保持在15℃左右。

8、（单选题）英式甜点和其它国家甜点有明显的分别，英式甜点的特点是()。

A   用料简单，装饰自然、淳朴

B   各种甜点对黄油、奶油的用量较大

C   精美、注重造型，任何甜点都有不同程度的装饰

D   用料复杂，但很少使用大量的装饰品装饰

正确答案：B

9、（多选题）防止粮谷发热霉变的主要措施是控制（）。

A   环境的温度和湿度

正确答案：A

10、（判断题）廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

正确答案：正确

11、（判断题）美式甜点具有新鲜、香甜、清爽，装饰造型自然、淳朴的特点。

正确答案：正确

12、（判断题）美国人要求菜肴量少而精，清淡不腻，咸中有甜，但忌油腻。

正确答案：正确

13、（主观题）蛋糕在烘烤过程中会发生哪些物理、化学变化？为什么蛋糕成熟后具有蛋糕表皮金黄色、内部松软的组织结构？

正确答案：1、|(1)蛋糕在熟制过程中的理化变化较复杂，蛋糕坯受热后发生物理分散、水解、凝固、氧化等物理、化学变化。最明显的是原料受热后水分的扩散。|(2)原料受热后所发生的物理分散作用包括原料的吸水、膨胀、分裂和溶解。蛋糕坯中的面粉受热后吸水膨胀。|(3)蛋糕坯继续受热过程中，面粉中的淀粉会发生水解作用产生糊精和糖类。|(4)蛋糕坯中的水溶性蛋白质受热后逐渐变性凝固。|(5)蛋糕坯中的脂肪与水一起加热时，一部分脂肪将水解为脂肪酸和甘油。|(6)蛋糕坯中所含的各种维生素受热后被氧化破坏速度加快。|2、|(1)蛋糕在受热过程的变化在品质上主要体现在两个方面：制品表面和制品内部变化。|(2)制品表面受到高温的影响，坯料表皮的水分子发生扩散，面粉中的淀粉由于水解形成糊精，坯料中的糖被焦糖化(即褐变现象)，因此清蛋糕的表皮经加热后形成金黄色。|(3)制品内部由于不直接接触高温，受高温影响较小，水分扩散不多，但水分子会发生内部迁移，与此同时坯料中的淀粉发生糊化作用、鸡蛋中的蛋白质凝固，坯料内部含有的无数个气泡受热膨胀，因而蛋糕成熟后，制品富有弹性并具有海绵状的松软结构。

14、（主观题）简述平衡膳食的七个基本指标。

正确答案：平衡膳食的七个基本指标是：|1、膳食摄入量充足、品种多样。|2、热量食物来源构成合理。|3、热量营养素摄入量比值合理。|4、热能营养素提供热量结构合理。|5、蛋白质食物来源组成合理。|6、脂肪食物来源组成合理。|7、各种营养素摄入量均达到供给量标准。

15、（多选题）“cornsyrup”的中文意思是（）。

A   玉米糖浆

正确答案：A

16、（主观题）简述《中国居民膳食指南》的主要内容。

正确答案：《中国居民膳食指南》的主要内容如下：|1)食物多样，谷类为主。|2)多吃蔬菜、水果和薯类。|3)每天吃奶类、豆类或其制品。|4)经常吃适量鱼、禽、蛋，少吃肥肉和荤油。|5)食量与体力活动要平衡，保持适宜体重。|6)吃清淡少盐的膳食。|7)饮酒应限量。|8)吃清洁卫生不变质的食物。

17、（判断题）通过编写教案可使教师做好充分的心理准备，预测可能发生的情况。

正确答案：正确

18、（判断题）心理味觉包括进食时的环境及食品的色泽、光泽和形状等给进餐者的感觉。

正确答案：正确

19、（单选题）食品造型时必须要对造型艺术的主题、形式、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品的（）体现在食品造型上。

A   内容美、形式美、原料美

B   色彩美、形状美、原料美

C   色彩美、构思美、原料美

D   内容美、构思美、自然美

正确答案：A

20、（判断题）醋的主要化学成分是乙酸乙酯。

正确答案：错误

21、（主观题）什么是食物中毒?如何预防食物中毒事件的发生？

正确答案：1、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性(或亚急性)疾病。|2、食物中毒包括细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒(包括化学性食物中毒、有毒动植物中毒等)，我们要做好下列几个方面的预防工作：|(1)做好个人卫生工作。|(2)做好面点间的环境卫生工作。|(3)选用符合食品卫生的原料制作。|(4)防止食品原料被微生物污染。动物原料防止生前感染、宰后污染；防止生熟交叉污染等等。|(5)控制微生物的繁殖。|(6)高温杀灭病原菌。|3、在西式面点制作中要防止出现夹生的现象。

22、（多选题）膳食中所摄入的各种营养素在一定的周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过（）的范围内。

A   0.1

正确答案：A

23、（多选题）道德是以（）为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A   善恶

正确答案：A

24、（单选题）下列方法能够防止非酶促褐变发生的是（）。

A   升高温度

B   亚硫酸处理

C   泡在清水中

D   抽真空

正确答案：B

25、（多选题）物理味觉是指食品的物理性状对口腔触觉器官的刺激，通常称作（）。

A   口感

正确答案：A

26、（多选题）“烤炉”，用英文表示为（）。

A   oven

正确答案：A

27、（多选题）评论学术论文的质量要看学术论文是否有（）。

A   创造性

正确答案：A

28、（多选题）在职业道德中，我们把“要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务”称为（）。

A   忠于职守

正确答案：A

29、（判断题）煮、烩、煎的烹调方法主要是热传导进行热交换使制品成熟。

正确答案：错误

30、（多选题）利用计算机的计算和逻辑运算功能，帮助人们进行产品设计和工种设计的方法称为（）。

A   计算机辅助设计(或CAD)

正确答案：A