2018年2月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷19

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1、（判断题）宴会菜品生产实施方案是根据宴会任务的目标编制的，是用于指导和规范宴会服务活动的技术文件。

正确答案：错误

2、（多选题）下列内容中，属于食品卫生监督管理的内容是()。

A   食品卫生行政许可

B   食品卫生监督检查

C   食品污染监测

D   食源性疾病监测

E   食品安全法执行

正确答案：ABCD

3、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。

A   集合性

B   平行性

C   协调性

D   标准性

正确答案：A

4、（单选题）培训对象中“反省型”的学习特点是（）。

A   喜欢认真思考

B   喜欢新的机会

C   喜欢倾听

D   喜欢搜集分析综合各种新信息

正确答案：A

5、（判断题）谷类、薯类是人体能量的主要来源，我国国民50％～55％的蛋白质主要来自谷类及其制品。

正确答案：正确

6、（多选题）影响宴会生产的主观因素是()。

A   责任意识

B   工作态度

C   重视程度

D   设备条件

E   生产任务

正确答案：ABC

7、（单选题）一个中等体力活动的成年男性，每日所需能量供给量标准是（）。

A   11.30MJ

B   21.30MJ

C   25.30MJ

D   31.30MJ

正确答案：A

8、（单选题）职业道德在调节人们利益过程中，并不排斥（）。

A   合法获取个人利益

B   合法占有集体利益

C   非法获取集体利益

D   非法占有国家利益

正确答案：A

9、（多选题）菜点创新的基础是（）。

A   了解烹饪发展的新动向

B   收集烹饪新信息

C   强化烹饪基本功

D   保持传统口味和形式

E   有良好的人际关系

正确答案：ABC

10、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。

A   动物性原料

B   蔬菜

C   鲜活原料

D   主配料

正确答案：B

11、（判断题）职业道德是人们在特定的日常生活范围中，所应遵循的行为规范的总和。

正确答案：错误

12、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A   脚本文字

B   界面

C   颜色

D   文字

E   动态效果

正确答案：ABCDE

13、（单选题）将传统“清炖狮子头”改成“香煎狮子头”，体现出了()。

A   利用新原料创新

B   利用新名字创新

C   利用新工艺创新

D   利用新组合创新

正确答案：C

14、（判断题）影响厨房布局的因素有厨房的建筑格局和规模大小、投资费用、生产功能等。

正确答案：正确

15、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。

A   0.5㎡

B   1.5㎡

C   2.5㎡

D   3.5㎡

正确答案：A

16、（单选题）培训讲义编写的一般流程中，首先要做的事情是（）。

A   确定讲义编写目标

B   设计讲义编写

C   培训实施

D   分析培训目标

正确答案：D

17、（单选题）设计厨房布局时，菜点成品销售区域，要介于厨房和（）之间。

A   前厅

B   餐厅

C   烹调厨房

D   面点厨房

正确答案：B

18、（单选题）“酥皮明虾卷”在创意方面主要是体现出()。

A   新组合

B   新口味

C   新原料

D   新工艺

正确答案：A

19、（判断题）培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思想和教学目标通过讲义编写贯彻落实。

正确答案：正确

20、（判断题）因为果胶容易与人体内的汞离子结合，有利于汞离子毒素的排除，因此体内汞离子超标的人，生活中倡导食用马铃薯、胡萝卜、萝卜、豌豆、刀豆、甜菜、青椒、苹果、栗子等食物。

正确答案：正确

21、（判断题）餐饮企业拥有市场的唯一途径，就是要有具有竞争实力的团队精神。

正确答案：错误

22、（单选题）为了达到宴会生产目标要求，合理组织菜品生产过程，体现的是（）。

A   集合性

B   平行性

C   协调性

D   标准性

正确答案：A

23、（单选题）质量是指产品或服务提供者所提供给消费者的产品或服务在何种程度和多长时间里满足消费者需求的()。

A   程度

B   趋势

C   数量

D   品种

正确答案：A

24、（多选题）设计标准菜谱必须注意的问题是()。

A   叙述简明扼要

B   原料数量要准确

C   制作程序步骤明确

D   原料采购计划明确

E   避免使用专业术语和词汇

正确答案：ABC

25、（判断题）所谓餐饮主题展台，就是围绕着一个明确而具体的主菜或主食中的主题文化设计，达到的传宣和展示效果。

正确答案：错误

26、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

27、（单选题）根据旅游饭店星级评定要求，三星以上的饭店厨房在设计时考虑内部墙壁处理上要求必须使用（）。

A   防水油漆从墙脚涂至天花板位置

B   防火油漆从墙脚涂至1.8m的高度

C   瓷砖从墙脚贴至天花板位置

D   瓷砖从墙脚贴至1.8m的高度

正确答案：C

28、（单选题）通过培训帮助员工自我评估，主要目的在于()。

A   让员工满意实现自己工作目标、

B   让员工实现自己理想目标

C   让员工能够评估自己是否达到标准

D   让员工正确评价他人的工作目标

正确答案：C

29、（单选题）一个特定人群的平均需要量，主要用于计划和评价群体的膳食，这种量化的概念叫做（）。

A   可耐受最高摄入量

B   适宜摄入量

C   推荐摄入量

D   平衡需要量

正确答案：D

30、（多选题）菜点外围的质量主要体现在（）。

A   就餐最佳的环境

B   产品合理的价格

C   完善优质的服务

D   菜点美妙的颜色

E   菜点完美的造型

正确答案：ABC