2018年2月西式面点师高级模拟试题及答案卷11
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1、（单选题）熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后()。
A 切口整齐、细腻
B 切口均匀、有层次
C 内部无空洞
D 没有馅心流出
正确答案：A
2、（单选题）恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和()等。
A 冷冻
B 搅拌
C 搓圆
D 调制
正确答案：A
3、（单选题）()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A 冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施
B 发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修
C 对制冰机内部进行清洁后开始制冰
D 定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来
正确答案：C
4、（单选题）为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。
A 氧化剂
B 驱虫剂
C 拮抗剂
D 防腐剂
正确答案：C
5、（单选题）“creampuff”是指()。
A 泡夫
B 奶酪
C 吐司
D 少司
正确答案：A
6、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A 2000元
B 3000元
C 4000元
D 12000元
正确答案：C
7、（判断题）()风味蛋糕的搅打方法，一种是蛋清与白糖分开搅打。
正确答案：错误
8、（单选题）“honey”是指()。
A 砂糖
B 蜂蜜
C 饴糖
D 甜味
正确答案：B
9、（单选题）同类色相配合就是将()的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。
A 冷色
B 暖色
C 中性色
D 同类色
正确答案：D
10、（单选题）作品有了色彩主调，画面才能统一，达到感人的()。
A 色相效果
B 彩色效果
C 颜色效果
D 艺术效果
正确答案：C
11、（单选题）电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
A 电压
B 电网
C 电流
D 电弧
正确答案：D
12、（单选题）优质的松质面包应造型美观、()。
A 绵软可口
B 良好弹性
C 层次分明
D 质地细腻
正确答案：C
13、（单选题）清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。
A 松酥性
B 松软性
C 可塑性
D 延伸性
正确答案：D
14、（单选题）“toastbread”的意思是()。
A 白面包
B 烤面包
C 热面包
D 吐司
正确答案：D
15、（单选题）能用微波炉低温法溶化的原料是()。
A 奶油
B 巧克力
C 计司
D 白糖
正确答案：C
16、（判断题）()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
正确答案：错误
17、（单选题）中国居民膳食宝塔的第三层是：()。
A 调味品
B 鱼、虾类
C 鱼、禽、肉、蛋
D 奶类、豆类
正确答案：C
18、（单选题）奶油胶冻在冷却过程中，应()。
A 多晃动
B 避免剧烈震动
C 勤开门看看
D 在0℃以下冷却
正确答案：B
19、（单选题）()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 职业道德
B 社会公德
C 集体公德
D 家庭婚姻道德
正确答案：A
20、（单选题）“mouse”是指()。
A 面条
B 木司
C 吐司
D 少司
正确答案：B
21、（单选题）水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A 随意
B 任意
C 无规则
D 有规律
正确答案：D
22、（单选题）下列中科学的喝水方法是()。
A 清晨空腹喝一杯凉开水
B 每天只饮用纯净水
C 饥渴时多饮水
D 边吃饭边饮用大量的水
正确答案：A
23、（判断题）()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。
正确答案：正确
24、（单选题）含水原料多，馅料成熟后易出现()现象。
A 结块
B 出水
C 变软
D 变硬
正确答案：B
25、（单选题）每次擀制清酥面坯时，()的使用量不要过多。
A 油脂
B 淀粉
C 糖粉
D 干面粉
正确答案：D
26、（判断题）()奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。
正确答案：正确
27、（单选题）-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
A 冷却鱼
B 冷冻鱼
C 鲜鱼
D 冰鲜鱼
正确答案：A
28、（单选题）擀面杖的英文意思为()。
A Sheet
B Rollingpin
C Teaspoon
D Knife
正确答案：B
29、（单选题）原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
正确答案：D
30、（单选题）工作接地就是将电力系统的()接地。
A 整体
B 某一面
C 某一点
D 某两点
正确答案：C